Kalbssteak mit Steinpilzbrötchen und Pfirsich

Zubereitung

1. Für den Fond Suppe mit 100 g von den Pilzen aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Fond abseihen und auf 200 ml einkochen. Mit Salz und Balsamico würzen.

2. Für die Brötchen 1 Schalotte schälen und hacken. 300 g von den Pilzen klein schneiden. Pilze und Schalotte in 2 EL Öl anbraten, salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Germ im Wasser auflösen, Zucker, Mehl und die Pilzmischung zugeben. Alles glatt verkneten. Teig 20 Minuten gehen lassen.

3. Acht Muffinförmchen mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Teig zu Kugeln (60 g) formen, in die Förmchen legen und 15 Minuten rasten lassen. Rohr auf 180°C vorheizen. Brötchen im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) 15 Minuten backen.

4. Steaks salzen, pfeffern und in 3 EL Öl beidseitig braten. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.

5. Pfirsichfruchtfleisch in Spalten vom Kern schneiden. Restliche Schalotte schälen und klein schneiden. Übrige Pilze in Scheiben schneiden, in 2 EL Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und 1 EL Butter zugeben und mitbraten. Basilikum und Zitronensaft untermischen.

6. Ca. 1 TL Butter mit 1 TL Zucker erhitzen, Pfirsichspalten darin schwenken. 2 EL Butter und 1 EL Honig erhitzen, Steaks darin beidseitig kurz nachbraten. Steaks mit Fond, Pilzmischung und den Brötchen anrichten.