Lamm-Medaillons mit Radicchio und Mandarinen
| Radicchiogemüse | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Radicchio (länglich; ca. 500 g) |
| 1 | EL | Kristallzucker |
| 80 | g | Butter |
| 4 | Stk. | Mandarinen (120 ml) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Piment d’Espelette (scharfes Paprikapulver) | ||
Zubereitung - Lamm-Medaillons mit Radicchio und Mandarinen
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leisch längs in 5 cm dicke Streifen schneiden, alle
4 cm mit Küchenspagat binden. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch andrücken. -
Rohr auf 160°C vorheizen. Fleisch salzen, mit Schalotten und Knoblauch in Olivenöl auf der Fettseite goldbraun anbraten, wenden und kurz auf den anderen Seiten anbraten. Fleisch auf ein Gitter legen, Bratensatz mit Mandarinensaft aufgießen. Fleisch im Rohr (mittlere Schiene / Pfanne unterstellen) ca. 10 Minuten garen.
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Für das Gemüse Radicchio putzen, längs vierteln und salzen. In einer Pfanne Zucker karamellisieren, Radicchio darin kurz anbraten, die Hälfte der Butter zugeben, mit Mandarinensaft ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen.
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Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Bratensatz durch ein Sieb seihen. Radicchio aus der Pfanne nehmen. Saft dickflüssig einkochen, Bratensaft und übrige Butter einrühren. Radicchio wieder zugeben. Crème fraîche mit Salz und 1 Prise Piment d’Espelette verrühren.
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Küchenspagat vom Fleisch entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden, mit Radicchio anrichten, mit einem Klacks Paprika-Crème fraîche garnieren. Als zusätzliche Beilage passen knusprig gebratene Polentaschnitten.
Fleisch am besten im Rohr bei 60°C warm halten. Bei dieser Temperatur kann es auch länger ruhen, bleibt dabei rosa und saftig.
Fleisch am besten im Rohr bei 60°C warm halten. Bei dieser Temperatur kann es auch länger ruhen, bleibt dabei rosa und saftig.
