Lammschulter mit gefüllten Schalotten
| Lammschulter mit gefüllten Schalotten 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1,5 | kg | Lammschulter (mit Knochen) |
| 1 | Stk. | Bio-Zitrone |
| 100 | ml | Wasser |
| 3 | Stk. | Schalotten |
| 2 | Zehe(n) | Knoblauch |
| 2 | Zweig(e) | Rosmarin |
| Gefüllte Schalotten | ||
|---|---|---|
| 12 | Stk. | Schalotten |
| 500 | ml | Gemüsesuppe |
| 100 | g | Weizengrieß |
| Tapenade | ||
|---|---|---|
| 100 | g | schwarze Oliven (entkernt) |
| 40 | g | Kapernbeeren |
| 50 | ml | Olivenöl |
| 1 | EL | Petersilie (gehackt) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Butter | ||
Zubereitung - Lammschulter mit gefüllten Schalotten
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Für die gefüllten Schalotten Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit
Backpapier belegen, Schalotten darauf verteilen und im Rohr (mittlere Schiene)
ca. 30 Minuten garen. -
Rohr auf 200°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone quer halbieren. Wasser, Zitrone, Schalotten und Knoblauch in eine Bratpfanne geben. Fleisch zugeben und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Nach halber Garzeit Deckel entfernen und das Fleisch mit Rosmarin belegen.
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Für die Tapenade Oliven, Kapern und Öl fein pürieren. Mischung salzen und pfeffern, Petersilie einrühren.
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Für die Schalottenfülle Suppe aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Mischung aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
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Von den Schalotten die Deckel abschneiden, Schalotten aushöhlen. Ausgehöhltes hacken und in die Grießmasse rühren. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und in die Schalotten dressieren.
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Auflaufform mit Butter ausstreichen. Gefüllte Schalotten hineingeben,
mit 6 EL Wasser untergießen und ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum
Fleisch ins Rohr stellen. -
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mitgegarte Schalotten schälen.
Bratensaft, Schalotten und eine Zitronenhälfte aufkochen und fein pürieren
(inklusive Zitronenhälfte). -
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Tapenade und den gefüllten
Schalotten anrichten.
Nordburgenländischer Syrah verwöhnt mit Dörrpflaumen- und Pfefferaromatik.
