Jägerschnitzel vom Hirsch mit Grießstrudel

Zubereitung

1. Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und behutsam klopfen. Schnitzel an den Rändern nicht zu tief einschneidenJägerschnitzel vom Hirsch. Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, in Mehl wenden und abklopfen (=überschüssiges Mehl entfernen). Öl erhitzen, Schnitzel darin beidseitig hellbraun anbraten. Schnitzel aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

2. Im Bratrückstand Paradeismark unter Rühren kurz anschwitzen, Wein zugießen und die Flüssigkeit ein wenig einkochen. Rindsuppe oder Bratensaft zugießen und aufkochen, Schnitzel und Lorbeerblatt einlegen, zudecken und bei geringer Hitze 45–50 Minuten weich dünsten.

3. Während das Fleisch dünstet für die Garnitur Zwiebeln schälen. Zwiebeln und Speck in dünne Streifen schneiden. Champignons putzen, waschen und je nach Größe vierteln oder sechsteln.

4. Öl und Butter bis zum Aufschäumen erhitzen und den Speck darin knusprig anbraten. Zwiebeln und Champignons zugeben, salzen, pfeffern, durchmischen und zugedeckt warm stellen.

5. Schnitzel aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Sauce aufkochen, Mehl und Preiselbeerkompott glatt rühren, in die Sauce rühren und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen. Schnitzel in der Sauce kurz erwärmen und mit der Garnitur anrichten. Als Beilage serviert man gekochten Grießstrudel (siehe Rezept).

Grießstrudel

1. Milch mit Salz, Muskatnuss und Butter aufkochen. Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und aufkochen. Masse vom Herd nehmen. Eier in Dotter und Klar trennen. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dotter und Sauerrahm in die abgekühlte Grießmasse rühren, dann den Schnee unterheben. Ein Strudelblatt auf ein feuchtes Tuch legen und mit zerlassener Butter bestreichen, zweites Strudelblatt darauf legen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Fülle im unteren Teigdrittel auftragen, seitliche Teigränder einschlagen. Teig von unten über die Fülle einrollen. Strudel in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einwickeln.

2. Salzwasser aufkochen, Strudelrolle einlegen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln. Parallel dazu für die Garnitur Butter erhitzen, Brösel und Kürbiskerne darin rösten. Strudel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, auswickeln und in der Bröselmischung wälzen. Strudel in ca. fingerdicke Scheiben schneiden und mit geschnittenem Jungzwiebelgrün bestreut anrichten.