Land-Terrine
| Farce 8 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Zwiebel | |
| 450 | g | Schweinsschopf |
| 3 | Knoblauchzehen | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 80 | ml | Weißwein |
| 80 | ml | Schlagobers (gut gekühlt) |
| Einlage | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Kalbsschulter |
| 100 | g | Schinken (gekochter) |
| 100 | g | Speck (grüner, roh, ungeselcht) |
| 1 | TL | Rosmarin (gehackt) |
| 1 | TL | Thymian (gehackt) |
| 1 | TL | Petersilie (gehackt) |
| 80 | ml | Weinbrand |
| Zum Auslegen der Form | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Speck (grüner, in dünne Scheiben geschnitten) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Thymianzweig | ||
Zubereitung
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Für die Einlage Kalbfleisch, Schinken und Speck in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen, mit Petersilie und Weinbrand vermengen. Mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 10 Stunden kühlen.
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Für die Farce Zwiebel schälen und fein hacken. Fleisch in kleine Stücke schneiden und mit Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Wein vermengen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 35 Minuten kühlen. Lorbeerblätter entfernen.
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Schweinefleisch mit Obers fein pürieren, Einlage untermischen, evtl. nachwürzen.
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Backrohr auf 120 °C vorheizen. Form (Inhalt 1 l) mit den Speckscheiben leicht überlappend auslegen. Masse in die Form füllen und verstreichen. Überstehenden Speck zur Mitte hin einschlagen, freie Stellen mit Speck abdecken. Terrine mit Thymian belegen und mit Alufolie oder einem Deckel verschließen.
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Die Form in ein passendes Geschirr (Bratenpfanne aus Metall) stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad steht. Die Terrine im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (ca. 1 1/2 Stunden).
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Terrine aus dem Rohr nehmen, beschweren und mindestens 10 Stunden kühlen. Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
