Kalbsbeuscherl mit Brezenknödeln

120 min (zum Wässern und Kühlen ca. 7 Stunden)

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Kalbsbeuscherl mit Brezenknödeln 4 Portionen Zutaten für Portionen
900	g	Kalbslunge
40	g	Knollensellerie
3	Stk.	Karotten
1	Stk.	Zwiebel
3	Blatt	Lorbeer
1	TL	Pfefferkörner
0,5	Stk.	Kalbsherz

Sauce
3	Stk.	Essiggurkerln
20	Stk.	Kapern
200	g	Zwiebeln
1	Zehe(n)	Knoblauch
20	g	Butter
30	g	glattes Mehl
125	ml	Weißwein
10	g	Sardellenpaste
1	EL	Senf
1	EL	Petersil (gehackt)
1	TL	Weinessig

Brezenknödel
100	g	Zwiebeln
2	EL	Butter
3	Stk.	mittlere Eier
380	ml	Milch
375	g	Laugengebäck (altbacken)
1	EL	Petersil (gehackt)
		Salz
		Pfeffer
		Muskat

Zubereitung - Kalbsbeuscherl mit Brezenknödeln

Lunge putzen (Fett, Schlund und Röhren wegschneiden), mit einer Gabel öfter anstechen und für 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Nach 1 Stunde
das Wasser wechseln.
Sellerie, Karotten und Zwiebel grob schneiden. 3 l Wasser mit den Gemüsestücken, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Lunge und Herz zugeben und zugedeckt weich köcheln (Lunge ca. 40 Minuten, Herz ca. 50 Minuten). Lunge nach halber Garzeit wenden. Lunge und Herz aus dem Fond heben, in kaltem Wasser abschrecken und in eine Form legen. Mit Frischhaltefolie abdecken, mit einem Brettchen und Topf beschweren und für 5 Stunden kühl stellen.
Kochfond auf 1,5 l einkochen und abseihen. Lunge und Herz in 0,5 cm dicke Scheiben, dann in 0,5 cm breite Streifen schneiden.
Für die Sauce Gurken und Kapern klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein schneiden und in der Butter hell anschwitzen. Mehl einrühren und kurz mitrösten. Wein und Kochfond zugießen, umrühren und aufkochen.
Gurken, Kapern, Sardellenpaste und Senf zugeben. Sauce mit Salz, Pfeffer,
Petersilie und Essig würzen und 20 Minuten köcheln. Dabei öfter umrühren.
Für die Knödel Zwiebeln schälen, klein schneiden, in der Butter anschwitzen und vom Herd nehmen. Eier und Milch verquirlen. Eventuelles Salz vom Laugengebäck entfernen. Gebäck klein würfeln, mit Zwiebeln, Petersilie und Eiermilch vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 20 Minuten ziehen lassen.
Ein Stück Alufolie auflegen (matte Seite unten) und mit Frischhaltefolie belegen. Knödelmasse zu einer Rolle formen, darauf geben und in beiden Folien nicht zu eng einwickeln. Enden eindrehen. Reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel darin 20 Minuten köcheln.
Innereien in die Sauce rühren und 12 Minuten köcheln. Knödel auswickeln und in Scheiben schneiden. Beuscherl mit den Knödeln anrichten und eventuell mit Petersilie garniert servieren.