Putenbraten mit Pilzfülle

Zubereitung

1. Rohr auf 160°C vorheizen. Für die Fülle Pilze putzen und klein schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. 20 g von der Butter erhitzen, Zwiebel und Pilze darin ca. 5 Minuten anschwitzen.

2. Toastbrot und Brioche in kleine Würfel schneiden. Ei, Dotter und Obers verquirlen, über die Brotwürfel gießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Pilzmischung zugeben, Masse mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken und gut vermischen.

3. Fleisch der Länge nach bis knapp an das Ende einschneiden. Fleisch aufklappen, von Sehnen und Blutgefäßen befreien, mit Frischhaltefolie belegen und behutsam ca. 2 cm dick möglichst rechteckig klopfen. Fleisch beidseitig salzen und pfeffern.

4. Fülle so auf dem Fleisch verteilen, dass an der oberen Längsseite ein 4 cm breiter Streifen frei bleibt. Fleisch über die Fülle straff einrollen und mit Küchenspagat binden.

5. In einem Bräter 3 EL Öl erhitzen. Fleisch da­rin anbraten, mit Fond untergießen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 80 Minuten braten; dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen.

6. Für die Maroni in einer Pfanne übrige Butter erhitzen, Zucker darin schmelzen. Maroni zugeben und unter Schwenken kurz braten.

7. Fleisch aus dem Rohr nehmen und ca. 5 Minuten rasten lassen. Spagat entfernen, Braten in Scheiben schneiden, mit glasierten Maroni, Bratensaft und Himbeerkohl servieren.

Himbeerkohl

1. Kohl halbieren, von Strunk und groben Blattrippen befreien und in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Kohl in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und in Eiswasser abschrecken. Kohl gut ausdrücken.

2. Himbeernektar aufkochen und vom Herd ziehen. Butter mit dem Schnee­besen einrühren. Kohl untermischen, salzen, zuletzt Himbeeren vorsichtig untermengen.