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Rehnuss mit weißer Polenta

Rezept von Reinhard Gerer / Teatro

60 min

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Rehnuss mit weißer Polenta 4 Portionen Zutaten für Portionen
2	Stk.	Rehnüsse (ca. 800 g)
200	g	Wurzelgemüse
1	Stk.	Zwiebel
125	ml	Rotwein
200	ml	Wildjus
600	ml	Milch
180	g	Maisgrieß (weiß, Bramata)
2	EL	Parmesan (gerieben)
150	g	Kompott-Kirschen
30	ml	Rotwein
300	g	Pilze
2	Stk.	Schalotten
125	ml	Weißwein
1	Stk.	Knoblauchzehe (gehackt)
1	TL	Petersilie (fein geschnitten)
		Salz
		Pfeffer
		Muskat
		Piment
		Wacholderbeeren
		Lorbeer
		Pfefferkörner
		Thymian
		Butter

Zubereitung - Rehnuss mit weißer Polenta

Rohr auf 140°C vorheizen. Gemüse schälen. Karotten und Rüben in ca. 0,5 cm große Stücke, Zwiebel klein schneiden.
Fleisch salzen, pfeffern, in 4 EL Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Gemüse anschwitzen, mit Wein ablöschen und aufkochen. 1 Lorbeerblatt, je 5 Wacholderbeeren sowie Pfeffer- und Pimentkörner zugeben. Fleisch einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten garen.
Fleisch herausnehmen und zugedeckt rasten lassen. Bratrückstand mit Jus aufgießen, aufkochen und passieren.
Für die Garnitur Sauerkirschen mit Wein aufkochen und durch Einrühren von 1 EL Butter binden.
Pilze putzen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen, würfeln und in 1 EL Öl anbraten. Pilze zugeben, mitrösten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie vermischen.
Für die Polenta Milch, Salz und Muskat auf- kochen. Grieß einrühren, ca. 4 Minuten köcheln, mit Parmesan und 1 EL Butter verrühren.
Kirschen und Pilze erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Polenta, Pilzen, Kirschen und Sauce anrichten, evtl. mit geriebenen Macadamia bestreuen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 1/2014.