Rindsbraten mit Mangoldfülle und Speck

Zubereitung - Rindsbraten mit Mangoldfülle und Speck

1. Für die Aufläufe Rohr auf 180°C vorheizen. Sechs Förmchen (Inhalt 150 ml) vorbereiten. Fleckerln kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Obers mit Ziegenkäse verrühren und aufkochen, Fleckerl zugeben und die Mischung dickcremig einkochen. Masse salzen, pfeffern, in den Förmchen verteilen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten backen.
   Aufläufe herausnehmen.

2. Fleisch horizontal ein-, aber nicht durchschneiden, aufklappen und zwischen Frischhaltefolie möglichst rechteckig klopfen (40 x 20 cm). Vom Mangold die Rippen ausschneiden.

3. Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und mit den Mangoldblättern dicht belegen. Fleisch einrollen. Speckscheiben ein wenig überlappend auflegen. Fleisch am unteren Rand der Speckscheiben auflegen und darin einrollen. Fleisch mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Rohr auf 180°C vorheizen. Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne Butter erhitzen, Fleisch darin anbraten und herausnehmen.

5. Im Bratrückstand Schalotten anschwitzen, mit Port- und Rotwein ablöschen. Mischung aufkochen, Fleisch einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 1 ½ Stunden garen. Falls nötig, wenig Wasser zugießen. Gegen Ende der Garzeit Aufläufe ins Rohr stellen und erhitzen.

6. Pastinaken schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden, in 30 g von der Butter anschwitzen, mit Wasser auf­gießen und bissfest köcheln. Gemüse mit übriger Butter binden, salzen und pfeffern.

7. Fleisch herausnehmen, Spagat entfernen. Fleisch warm stellen. Bratensaft abseihen und aufkochen. Stärke mit Wasser verquirlen, einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Fleisch mit Sauce, Aufläufen und Gemüse anrichten.