Rindsfilet mit Trüffeln
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Rindsfilet (Mittelstück) |
| 20 | g | Butter |
| 1 | Stk. | Knoblauchzehe |
| 80 | g | schwarze Périgord-Trüffeln |
| Rotweinsauce | ||
|---|---|---|
| 80 | g | Schalotten |
| 30 | g | Butter |
| 200 | ml | Rotwein |
| 2 | EL | Balsamico |
| 500 | ml | Rindsfond |
| 1 | TL | Speisestärke |
| 2 | EL | Madeira |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Anna-Erdäpfel | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | speckige Erdäpfel |
| 100 | g | Butter (zerlassen) |
| Salz | ||
| Muskat | ||
| Butter-Spinat | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Baby-Spinat |
| 1 | Stk. | Schalotte |
| 1 | Stk. | Knoblauchzehe |
| 40 | g | Butter |
| Salz | ||
| Muskat | ||
Zubereitung
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Für die Rotweinsauce Schalotten schälen und klein würfelig schneiden, in Butter anschwitzen, mit Rotwein und Balsamico ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Mit Fond aufgießen und nochmals auf ein Drittel einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, in die Sauce gießen und kurz köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren, Madeira einrühren, Sauce mit Salz abschmecken.
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Rohr auf 150°C vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Auf einen Gitterrost legen, im Rohr (mittlere Schiene / Backblech darunter schieben) ca. 25 Minuten braten (das Filet soll innen rosa sein – Kerntemperatur ca. 60°C).
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Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten rasten lassen.
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Vor dem Anrichten im Bratrückstand Butter erhitzen. Knoblauch andrücken und zugeben. Fleisch darin kurz rundum anbraten.
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Trüffeln dünn hobeln. Filet mit Trüffeln, Sauce, Spinat und Anna-Erdäpfeln servieren.
Anna-Erdäpfel
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Rohr auf 200°C vorheizen. Erdäpfel schälen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln, mit Butter, Salz und Muskat vermischen. Eine Pfanne (Ø 18 cm) mit Backpapier auslegen. Erdäpfelscheiben einschichten, die Pfanne soll bis oben gefüllt sein. Mit Backpapier abdecken, Deckel darauf legen und fest andrücken. Erdäpfel am Herd 2 Minuten bei starker Hitze anbraten, im Rohr (mittlere Schiene) ca. 1 Stunde zugedeckt backen. Herausnehmen, Deckel andrücken, Erdäpfel in der Pfanne kurz rasten lassen, auf einen Teller stürzen und portionieren.
Butter-Spinat
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Spinat putzen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter erhitzen, bis sie leicht bräunt. Schalotte und Knoblauch darin hell anschwitzen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen (ca. 1 Minute). Spinat mit Salz und Muskat würzen.
