Kalbsbrust mit Schwammerlfülle
| Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1,5 | kg | Kalbsbrust (ohne Knochen) |
| 500 | ml | brauner Kalbsfond |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Schalotten |
| 400 | g | Schwammerl |
| 10 | g | Butter |
| 30 | ml | Schlagobers |
| 100 | g | Toastbrot (gerieben) |
| 100 | g | Jungspinat |
| Gemüseweizen | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Zwiebel |
| 200 | g | Karotten |
| 200 | g | Gelbe Rüben |
| 80 | g | Knollensellerie |
| 350 | g | Lauch |
| 400 | ml | Gemüsesuppe |
| 125 | ml | Schlagobers |
| 1 | EL | Petersilie (gehackt) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Für die Fülle Schalotten schälen. Schalotten und Schwammerln klein würfelig schneiden und in Butter braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Obers zugießen und die Mischung cremig einkochen lassen. Brösel einrühren, Mischung umfüllen und auskühlen lassen.
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Rohr auf 160°C vorheizen. Kalbsbrust salzen, pfeffern und zu zwei Dritteln mit Spinat belegen. Schwammerl-Mischung auf dem Spinat verstreichen. Fleisch über die Fülle eng einrollen, mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen.
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In einer Pfanne ca. 6 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und mit Kalbsfond aufgießen. Fleisch ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 3 Stunden schmoren.
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Zwiebel und Gemüse schälen, klein würfelig schneiden und in Öl anschwitzen. Perlweizen untermischen, kurz mitrösten und mit Suppe aufgießen. Weizen weich köcheln (ca. 15 Minuten), dabei öfters umrühren. Gegen Ende der Garzeit Obers zugießen. Weizen mit 30 g Butter und Petersilie verfeinern.
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Vom Fleisch den Spagat entfernen. Fond abseihen und einköcheln. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Gemüseweizen und Bratfond anrichten.
