Shrimpstascherl mit Estragonsauce
Fisch & Meeresfrüchte Kräuter Vorspeise
| Teig 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Topfen (10% Fett) |
| 60 | g | Butter (zerlassen) |
| 0,5 | Zitrone (unbehandelt, Schale von) | |
| 1 | Ei (Gr. M) | |
| 1 | Dotter | |
| 80 | g | Weizengrieß (feiner) |
| 50 | g | glattes Mehl |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Shrimps (essfertig) |
| 30 | g | Parmesan (fein gerieben) |
| 1 | Dotter | |
| 1 | EL | Kräuter (gehackt) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Erbsenschoten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Erbsenschoten |
| 1 | EL | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Topfen in einem Tuch behutsam ausdrücken. Topfen mit Butter, abgeriebener Zitronenschale, einer Prise Salz sowie Ei und Dotter gut vermischen. Grieß und Mehl unterrühren. Masse ca. 11/2 Stunden kühlen.
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Für die Fülle Shrimps trocken tupfen, grob hacken, mit Parmesan, Dotter und Kräutern vermischen. Shrimps-Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.
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Teig ca. 3 mm dick ausrollen und Scheiben (Ø 8 cm) ausstechen. In die Mitte jeder Teigscheibe ca. 1 TL Fülle setzen. Teigscheiben zusammen klappen, die Ränder gut zusammendrücken. Den restlichen Teig verkneten, nochmals ausrollen, Scheiben ausstechen und füllen.
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Reichlich Salzwasser aufkochen. Tascherln einlegen und bei schwacher Hitze ca. 7 Minuten garziehen lassen. Tascherln mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und mit der Sauce und den Erbsenschoten (siehe Rezepte) anrichten.
Estragonsauce mit schwarzen Oliven
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Oliven entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Suppe oder Fischfond aufgießen, Crème fraîche einrühren und bei schwacher Hitze 2 Minuten köcheln. Estragon zugeben, die Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren.
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Olivenstücke einrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Erbsenschoten
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Erbsenschoten putzen und in Salzwasser bissfest kochen (dauert nur ca. 1 Minute). Erbsenschoten in kaltem Wasser kurz abschrecken und gut abtropfen lassen.
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Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Erbsenschoten zugeben, salzen, pfeffern und behutsam durchmischen.
