Zweierlei Spargel-Mousse mit Keta-Kaviar
| Grünes Spargelmousse 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Spargel (grüner) |
| 4 | Blatt | Gelatine |
| 80 | g | Joghurt |
| 125 | ml | Schlagobers |
| Weißes Spargelmousse | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Spargel (weißer) |
| 4 | Blatt | Gelatine |
| 80 | g | Joghurt |
| 125 | ml | Schlagobers |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 60 | g | Keta Kaviar |
| 1 | Scheibe(n) | Weißbrot |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Schnittlauchhalme | ||
| Salz | ||
| Muskat | ||
| Zucker | ||
| Zitrone | ||
Zubereitung
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Für das grüne Mousse Spargel im unteren Drittel schälen. 6 Spargelspitzen (ca. 5 cm lang) abschneiden. Restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen, herausheben und abschrecken. Spargelspitzen im Kochfond bissfest kochen, abschrecken, abtropfen lassen und für die Garnitur reservieren.
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Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken und in 3 EL heißem Spargelsud auflösen. Mit den lauwarmen Spargelstücken vermischen und pürieren. Joghurt einrühren. Die Masse mit Salz und Zitronensaft abschmecken und durch ein Sieb streichen. Obers cremig schlagen und unterheben. Mousse in Gläser füllen und kalt stellen.
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Für das weiße Mousse Spargel schälen. 6 Spitzen abschneiden. Restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit 1 Prise Zucker und Weißbrot weich kochen. Herausheben und abschrecken. Spargelspitzen im Kochfond bissfest kochen, abschrecken, abtropfen lassen und für die Garnitur reservieren.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 3 EL heißem Spargelsud auflösen. Mit den warmen Spargelstücken vermischen und pürieren. Joghurt einrühren. Masse mit Salz und Muskat abschmecken und durch ein Sieb passieren. Obers cremig schlagen und unterheben. Mousse auf das fest gewordene grüne Mousse gießen und zum Festwerden für ca. 3 Stunden kühl stellen.
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Spargel-Mousse mit grünen und weißen Spargelspitzen, etwas Keta-Kaviar und einigen Schnittlauchhalmen garnieren.
