Glacierter Kalbstafelspitz mit Kürbiskraut
| Kürbiskraut 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Weißkraut |
| 500 | g | Kürbisse |
| 1 | Zwiebel (mittelgroß) | |
| 1 | EL | Schmalz |
| 1 | EL | Kristallzucker |
| 125 | ml | Weißwein |
| 125 | ml | Hühnersuppe (klar) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kümmel | ||
Zubereitung
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Backrohr auf 180 °C vorheizen. Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser legen. Fleisch salzen, pfeffern und rundum mit Mehl bestauben. Salbeiblätter grob schneiden.
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In einer Bratenpfanne Öl erhitzen. Fleisch und Erdäpfel gut trocken tupfen, in heißem Öl nacheinander rundum anbraten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
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Bratrückstand mit Wein ablöschen, Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Ca. 200 ml von der Suppe zugießen, aufkochen und durch Einrühren der Butterstücke binden. Salbei untermischen.
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Fleisch und Erdäpfel in die Sauce legen und im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde garen – nach und nach die übrige Suppe zugießen (in kleinen Portionen, der Bratensaft darf dabei nicht zu sehr verdünnt werden); den Braten immer wieder mit Bratensaft übergießen.
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Fleisch aus der Pfanne nehmen und ca. 10 Minuten zum Rasten warm stellen (Fleisch entspannt sich, wird zarter, der Saft verteilt sich wieder im Fleisch). Erdäpfel ebenfalls warm stellen.
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Bratensaft durch ein feines Sieb gießen. Fleisch in gleich dicke Scheiben schneiden. Fleisch mit dem Bratensaft, den Erdäpfeln und dem Kürbiskraut (siehe Rezept) anrichten.
Kürbiskraut
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Weißkraut vierteln, Strunk ausschneiden. Kraut in Streifen, dann in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Kürbis entkernen, schälen, in ca. 3 mm dicke Scheiben, dann in ca. 3 cm Stücke große schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Scheiben schneiden und in Schmalz anschwitzen. Kristallzucker einrühren und hellbraun rösten. Kraut untermischen und kurz mitrösten. Weißwein und Hühnersuppe zugießen und aufkochen. Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, zudecken und ca. 15 Minuten weich dünsten.Kürbis untermischen, alles gemeinsam 10 Minuten dünsten.
