Wildschweinbraten im Rosmarin-Prosciutto-Mantel
Wild Schwein Kräuter Beilage Hauptspeise Hausmannskost
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Olivenöl | ||
| Polenta 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
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| 600 | ml | Gemüsesuppe |
| 100 | ml | Obers |
| 200 | g | Maisgrieß |
| Salz | ||
| Muskat | ||
| Olivenöl | ||
Zubereitung
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Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. Rosmarinnadeln abzupfen und auf dem Fleisch verteilen. Fleisch mit Schinkenscheiben belegen und mit Küchengarn binden.
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Fenchel putzen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Rohr auf 180°C vorheizen.
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In einer Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Fleisch herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Fenchelsamen anbraten. Mit Sherry und Fond aufgießen. Fleisch wieder einlegen und im Rohr (untere Schiene/Gitterrost) ca. 2 Stunden braten, dabei öfters mit Bratensaft übergießen.
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Wildschweinbraten mit Fenchel, Zwiebeln und Polenta servieren.
Polenta
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Suppe mit Obers aufkochen, mit Salz und Muskat würzen.
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Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen, ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren kochen. Polenta in ein leicht geöltes längliches Gefäß ca. 3 cm hoch einfüllen, glatt streichen und auskühlen lassen.
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Polenta aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl goldbraun braten.
Wildfond
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Rohr auf 200°C vorheizen. Knochen und Abschnitte in Öl kräftig rösten. Fett abgießen, Gemüse zufügen, Ansatz ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und goldbraun rösten. Ansatz in einen Topf geben, Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Erkalten lassen. Ansatz mit Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach wallend kochen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, dann durch ein Tuch seihen. Erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.
