Kalbsrouladen mit Mozzarella und Basilikum
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Kalbsschnitzel (à ca. 15 dag) | |
| 16 | Osso collo (dünne, oder Rohschinken) | |
| 2 | Pkg. | Mozzarella (à 125 g) |
| 1 | Basilikum (kleiner) | |
| Für die Sauce | ||
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| 125 | ml | Marsala (trockener) |
| 250 | ml | Hühnersuppe (evtl. Würfel) |
| 2 | EL | Butter |
| Weiters | ||
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| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Olivenöl | ||
Zubereitung
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Mozzarella abtropfen lassen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
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Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und behutsam klopfen. Schnitzel salzen, pfeffern, zuerst mit Osso Collo, dann mit Mozzarellascheiben und Basilikumblättern belegen. Schnitzel straff einrollen, mit Zahnstochern fixieren und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Backrohr auf ca. 90 °C vorheizen.
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Wenig Öl erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten, Hitze reduzieren und die Rouladen unter öfterem Wenden 12–15 Minuten braten, dabei immer wieder mit Bratfett übergießen.
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Rouladen aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr zugedeckt warmstellen. Bratfett abgießen. Bratrückstand mit Marsala ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Hühnersuppe zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb gießen. Suppe wieder in die Pfanne leeren und durch Einrühren von 2 EL gut gekühlten Butterstückchen binden – Sauce nun nicht mehr kochen.
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Zahnstocher aus den Rouladen entfernen, Rouladen in gleichdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Dazu passt Safran-Risotto: Safranfäden aus 1 Briefchen in 0,6 l (etwas mehr als 1/2 l) heißer Suppe anrühren. 1 EL gehackte Zwiebel und 20 dag Risotto-Reis in 4 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Reis mit einem Drittel der Suppe ablöschen und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren köcheln. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, restliche Suppe zugießen und Reis unter ständigem Rühren weichköcheln. Risotto salzen, pfeffern und 2 EL frisch geriebenen Parmesan untermischen.
