Roastbeef vom Kalb mit marinierten Pilzen und Estragon-Vinaigrette
Kalb Pilze Dressing Vorspeise Festlich
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Kalbsrücken (zugeputzt) |
| 3 | EL | Butterschmalz |
| 3 | EL | Dijon-Senf |
| 1 | EL | Butter |
| 1 | Zweig(e) | Thymian |
| 1 | Zweig(e) | Rosmarin |
| Estragon-Vinaigrette | ||
|---|---|---|
| 2 | Zweig(n) | Estragon |
| 50 | ml | Zitronenessig |
| 2 | EL | Pommery Senf (ersatzweise Dijonsenf) |
| 100 | ml | Olivenöl (kalt gepresst) |
| Marinierte Pilze | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Zitronenessig |
| 1 | EL | Zucker |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| 3 | Stk. | Wacholderbeeren |
| 1 | EL | Senfkörner |
| 4 | Stk. | Pfefferkörner (weiße) |
| 2 | Stk. | Schalotten |
| 200 | g | Kräuterseitlinge (oder andere Pilze; geputzt) |
| 1 | Zweig(e) | Thymian |
| 1 | Zweig(e) | Rosmarin |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Olivenöl | ||
Zubereitung
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Für die marinierten Pilze Essig mit Zucker, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Senf- und Pfefferkörnern aufkochen.
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Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Pilze halbieren oder vierteln und gemeinsam mit den Schalotten in 1 EL Öl goldbraun anrösten, salzen und etwas pfeffern. Pilze in die Essigmischung geben, etwas Öl, Thymian und Rosmarin zugeben, Pilze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
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Für die Vinaigrette Estragon klein schneiden. Essig, Pommery-Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren. Estragon einrühren.
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Backrohr auf 180 °C vorheizen. Butterschmalz erhitzen, Kalbsrücken salzen, pfeffern und im heißen Fett rundum scharf anbraten. Mit Dijonsenf einstreichen, mit Butter, Thymian und Rosmarin belegen und im Rohr rosa braten (ca. 15 Minuten). Herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen, zudecken und etwas rasten lassen.
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Fleisch in Scheiben schneiden, mit den marinierten Pilzen und der Estragon-Vinaigrette anrichten. Lauwarm oder kalt genießen.
