Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout

Zubereitung

1. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Reis zugeben, mit Weißwein und Gemüsesuppe aufgießen, salzen und unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten dünsten.

2. Medaillons salzen und pfeffern. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, die Medaillons darin auf beiden Seiten 5 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen.

3. Bärlauch waschen, putzen und in Salzwasser kurz überkochen. Abseihen, abschrecken und grob hacken. Bärlauch in einem elektrischen Zerkleinerer pürieren. Reis kurz ausdampfen lassen und ebenfalls pürieren. Mit Dotter, Parmesan und Bärlauchpüree vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse überkühlen lassen.

4. Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Jungzwiebeln waschen, putzen und auf 7–8 cm kürzen. Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

5. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Medaillons mit der Bärlauchmasse bestreichen und in die Form legen, im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) 8–10 Minuten überbacken.

6. Inzwischen in einer Pfanne Karotten und Jungzwiebeln mit Wasser und Butter 5 Minuten zugedeckt garen. Mit Obers aufgießen, salzen und mollig einkochen. In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen, Pilze darin bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten braten. Medaillons mit Gemüse und Pilzen anrichten.