Kalbssteak mit Spargel und Sauce hollandaise

Zubereitung

1. Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Eventuell zwischen Frischhaltefolie ein wenig klopfen.

2. Für die Sauce Butter klären: Butter schmelzen, bis sie klar und ölig ist, Schaum mit einem Schöpfer abheben. Wein, Suppe, Pfefferkörner und Lorbeer auf 80 ml einkochen, abseihen, überkühlen lassen und mit den Dottern verrühren.

3. Erdäpfel schälen und in gleichgroße Stücke schneiden. Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen.

4. Rohr auf 60°C vorheizen. Vom Spargel eventuelle trockene Enden wegschneiden. Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel im unteren Drittel schälen.

5. Reichlich Salzwasser aufkochen. Zuerst grünen, dann weißen Spargel darin bissfest kochen, mit einem Gitterlöffel herausheben, in eine Auflaufform geben und im Rohr warm stellen.

6. Für die Sauce Dottermischung über Dampf dickcremig aufschlagen; das Volumen muss sich deutlich vergrößern. Masse vom Dampf nehmen, Butter in dünnem Strahl unter Rühren zugießen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Fleisch salzen, pfeffern und rundum mit Öl einstreichen. Grillpanne erhitzen, Steaks einlegen und darin beidseitig garen.
   

8. Für die Erdäpfel Butter bis zum Aufschäumen erhitzen und die Petersilie einstreuen. Erdäpfel zugeben und darin schwenken. Steaks mit Spargel, Sauce und Erdäpfeln anrichten.