Pot au Feu mit Nockerln und Tortelloni von der Gänseleber

Zubereitung

1. Gemüse und Zwiebel getrennt in ca. 1 cm große Stücke schneiden. In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Knochen darin gut anrösten. Zwiebel, dann übriges Gemüse zugeben und mitrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Ansatz in einen Topf geben.

2. Bratrückstand mit Wasser und Geflügelfond aufgießen, aufkochen und zu den Knochen gießen (sollten gut mit Flüssigkeit bedeckt sein). Lorbeer, Wacholder, Thymian und Nelken zugeben. Fond aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Siebschöpfer entfernen.

3. Fond durch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen, sollte ca. 1 l ergeben – falls nötig einkochen oder mit Geflügelfond ergänzen. Fond evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

4. Entenbrustfilets von Haut, Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl zartrosa braten, ca. 5 Minuten in Alufolie gewickelt rasten lassen, dann in dünne Scheiben schneiden.

5. Fond erhitzen. Filetscheiben, Nockerln und Tortelloni (siehe Rezepte) in Suppentellern anrichten, Ganslfond zugießen. Pot auf feu mit Korianderblättern garnieren.

Ganslebernockerl

1. Semmelwürfel mit Milch vermischen und kurz ziehen lassen. Schalotte und Apfel schälen. Kerngehäuse ausschneiden. Apfel, Zwiebel und Speck klein würfelig schneiden und in 3 EL vom Öl unter öfterem Rühren kurz anschwitzen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

2. Gänsebrust von Haut, Fett und Sehnen befreien und der Länge nach in Streifen schneiden.

3. Fleisch mit Gänseleber, Petersil, der Apfel-Zwiebel-Speckmischung und den eingeweichten Semmelwürfeln fein faschieren, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, zudecken und für ca. 1/2 Stunde kalt stellen.

4. Aus zwei Drittel der Masse vier gleich große Nockerl formen, bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Restliche Masse zum Füllen der Tortelloni (siehe Rezept) verwenden. Übriges Öl (2 EL) erhitzen, die Nockerl darin rundum langsam braten, dabei öfter wenden. Nockerl aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Gansltortelloni

1. Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken, Eier und Dotter hinein geben, von der Mitte aus mit dem Mehl vermischen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, eventuell 1–2 TL Wasser zugeben. Schneller und ohne Anstrengung knetet man den Teig in der Küchenmaschine.

2. Teig in Frischhaltefolie wickeln, bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten rasten lassen.

3. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn (ca. 1 mm) ausrollen. 4 Scheiben (Ø 10 cm) ausstechen und mit verquirltem Ei bestreichen. Teigscheiben mit Fülle belegen, zusammenklappen und die Ränder festdrücken. (Die Teigreste verkneten und zu beliebigen Nudeln verarbeiten.)

4. Salzwasser aufkochen, Teigtascherln einlegen und schwach wallend kochen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 3 Minuten). Teigtascherln mit einem Gitterlöffel herausheben, abtropfen lassen und mit den Nockerln in der Suppe anrichten.