Gansl mit Waldviertler Erdäpfelknödeln

Zubereitung

1. Backrohr auf 160 °C vorheizen. Gans innen und außen mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen. Hals und Flügerln in Stücke hacken und in eine eckigen Bratenpfanne legen.

2. Knoblauch und Zwiebel schälen. Knoblauch vierteln. Äpfel und Zwiebel in 2–3 cm große Stücke schneiden, mit Knoblauch, Majoran und Liebstöckel vermischen.

3. Gans innen und außen salzen und pfeffern, mit der Apfel-Mischung füllen und mit Spagat binden. Gans (Brust oben) in die Pfanne setzen, mit ca. 1 l Wasser untergießen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 1 1/2 Stunden braten – dabei immer wieder mit Bratfett übergießen. Falls nötig, Wasser nachgießen.

4. Danach Temperatur auf 220 °C erhöhen und die Gans noch 30 Minuten knusprig fertig braten.

5. Für die Garnitur Äpfel halbieren, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in wenig Bratfett beidseitig kurz braten und mit Preiselbeerkompott füllen.

6. Gansl aus dem Rohr nehmen. Fett vom Bratensaft abschöpfen. Gans aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten warm stellen.

7. Inzwischen den Bratensaft (ca. 400 ml) auf ca. 300 ml einkochen und durch ein Sieb gießen. Stärke mit 2 TL Wasser glatt rühren. Saft durch Einrühren der Stärke binden.

8. Spagat entfernen, Gans tranchieren, portionieren und mit Saft, gefüllten Äpfeln und den Beilagen anrichten.

Rotkraut

1. Salz, Pfeffer aus der Mühle Zimt, Nelken und Lorbeer in ein Stück Stoff einschlagen

2. und zubinden. Kraut halbieren, Strunk entfernen und das Kraut schneiden (Krauthobel). Apfel schälen, entkernen und grob raspeln. Kraut, Äpfel, Essig, Apfelsaft, Wein, Preiselbeeren

3. vermischen, Gewürzsackerl zugeben und ca. 10 Stunden marinieren Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und im Schmalz anbraten. Zucker einstreuen und hellbraun schmelzen. Kraut und Marinade zugeben und 40 Minuten dünsten. Gewürzsäckchen entfernen. Eventuell salzen und pfeffern.

Waldviertler Erdäpfelknödel

1. Backrohr auf 150 °C vorheizen. Die Hälfte der Erdäpfel in der Schale kochen, auf ein Backblech legen und im Rohr ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.

2. Restliche Erdäpfel schälen, fein raspeln, ausdrücken, mit den passierten Erdäpfeln, Stärke, Dotter, Salz und Muskat rasch zu einem Teig verkneten.

3. Aus dem Teig 8 Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 10 Minuten schwach wallend köcheln. Gegen Ende der Garzeit Brösel in Butter goldbraun rösten und Petersilie einrühren. Knödel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und in der Bröselmischung wälzen.