Rehnockerl auf Linsenragout
Wild Hülsenfrüchte Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Rehschulter (ausgelöst) |
| 100 | g | Grüner Speck |
| 200 | g | Hühnerleber |
| 2 | Stk. | Eiklar |
| 200 | ml | Schlagobers |
| 2 | EL | Pistazien (geschält) |
| 2 | EL | Weinbrand |
| Kochfond | ||
|---|---|---|
| 1 | Bund | Suppengrün |
| 1 | Stk. | Zwiebel (kleine) |
| 1 | Zehe(n) | Knoblauch |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Thymian | ||
| Pastetengewürz | ||
| Linsenragout | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Linsen (getrocknet) |
| 1 | Schuss | Essig |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| etwas | Speckschwarte | |
| 0,5 | Stk. | Zwiebel |
| 50 | g | Speck |
| 1 | TL | Butter |
| 125 | ml | Weißwein |
| 125 | g | Creme fraiche |
| 1 | Stk. | Knoblauchzehe (zerdrückt) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit der Hühnerleber zweimal durch die feine Scheibe der Faschiermaschine drehen. Faschiertes mit Pastetengewürz, Salz, Pfeffer und Thymian würzen und durchmischen.
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Masse in einem elektrischen Zerkleinerer unter Zugabe von Eiklar und kaltem Obers zu einem feinem Mus verarbeiten (am besten in zwei Arbeitsgängen). Mus mit Pistazien und Weinbrand mischen, eventuell nachwürzen und kaltstellen.
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Inzwischen Suppengrün waschen, Zwiebel schälen und halbieren.
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In einem flachen Topf ca. 3 l Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian zustellen und ca. 10 Minuten köcheln. Gewürze und Gemüse entfernen.
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Aus dem Mus Nockerl ausstechen (am besten mit 2 großen Löffeln), in den Kochfond legen und auf kleiner Flamme 8–10 Minuten garziehen lassen. Nockerl mit einem Siebschöpfer herausheben und gut abtropfen lassen. Dazu serviert man Pilze.
Linsenragout
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Getrocknete Linsen ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Linsen im Einweichwasser (Essig, Lorbeerblatt und ein Stück Speckschwarte zugeben) bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen. Speckschwarte und Lorbeerblatt entfernen. Inzwischen Zwiebel und Frühstücksspeck kleinwürfelig schneiden, in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit je Crème fraîche und Schlagobers aufgießen. Sauce dick cremig einkochen, Linsen zugeben und mit Salz, Pfeffer und zerdrückter Knoblauchzehe würzen.
