Saiblingsfilet auf Champignon-Risotto mit Kernöl-Sauce

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60 Minuten

Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4	Stk.	Saiblingsfilets (mit Haut; je 100 g)
2	EL	Zitronensaft
1	Stk.	Zitrone
3	EL	Olivenöl
200	g	Champignons
2	Stk.	Schalotten
2	EL	Olivenöl
150	g	Risottoreis
100	ml	Weißwein
340	ml	Fischfond (heiß)
2	EL	Parmesan (gerieben)
1	EL	Petersilie (fein gehackt)
		Salz
		Pfeffer
		Butter

30 Minuten

Kernöl-Sauce 4 Portionen Zutaten für Portionen
2	Stk.	Schalotten
70	g	Butter
170	ml	Fischfond
100	ml	Schlagobers
3	EL	Weißwein
2	EL	Kürbiskernöl
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung

Für das Risotto Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen, klein schneiden und in Öl anschwitzen. Reis untermischen, kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Aufkochen und den Reis unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fischfond nach und nach zugießen. Reis unter Rühren köcheln bis er bissfest ist.
Champignons in 1 EL aufgeschäumter Butter anschwitzen. Champignons, Parmesan und Petersilie in das Risotto rühren, salzen und pfeffern.
Parallel dazu Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Öl erhitzen. Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und knusprig braten; dabei öfter mit Bratfett übergießen. Filets wenden und kurz fertig braten. Risotto mit Saiblingsfilets und Kernölsauce anrichten, evtl. mit Zitronen und Dille garnieren.

Schalotten schälen, klein schneiden und in 20 g von der Butter anschwitzen. Mit Fischfond und Obers aufgießen und auf die Hälfte einkochen.
Wein, Kernöl und übrige Butter zugeben und die Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen. Sauce durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen.