Schoko-Tartelettes mit Nougatmousse und Butterkaramell

Zubereitung

1. Für die Canache Kuvertüre hacken und mit der Butter in eine Schüssel geben. Obers und Glukose aufkochen und zugießen. Masse ca. 5 Minuten ziehen lassen. Masse mit dem Pürierstab mixen. Canache durch ein feines Sieb gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden ziehen lassen.

2. Für die Deko Haselnüsse auf Zahnstocher spießen. Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren. Nüsse durch den Karamell ziehen, abtropfen und trocknen lassen.

3. Für die Mousse 8 Dessertringe (Ø 10 cm) mit Öl auspinseln und auf ein mit Backpapier belegtes Brett stellen. Nougat über einem Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300 ml vom Obers cremig mixen (nicht steif schlagen). Nougat untermischen. Übriges Obers erwärmen (nicht kochen), Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Unter die Mousse heben. Mousse in die Ringe füllen. Brett vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, um Lufteinschluss zu verhindern. Mousse mind. 4 Stunden tiefkühlen.

4. Für den Mürbteig alle Zutaten mit den Fingern verreiben und glatt kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühlen.

5. Rohr auf 180°C vorheizen. 8 Tarteletteförmchen (Ø 12 cm) auf ein Blech stellen, mit Öl bestreichen.

6. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, Scheiben (ca. Ø 14 cm) ausstechen und die Förmchen damit auslegen. Überstehende Ränder wegschneiden. Böden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Tartelettes im Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) ca. 18 Minuten backen. Herausnehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Tartelettes aus den Formen lösen und auskühlen lassen.

7. Für das Karamell Obers erwärmen. Inzwischen Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Butter einrühren. Obers zugießen und glatt rühren. Karamell aufkochen, vom Herd nehmen und überkühlen lassen. Karamell in die Tartelettes füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

8. Canache verrühren, in einen Dressiersack füllen und auf das Karamell dressieren. Tartelettes kalt stellen.

9. Für die Glasur Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Wasser und Glukosesirup köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Kakao unterrühren. Masse ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in der Mischung auflösen. Obers unterrühren. Glasur auf 32-33°C abkühlen lassen.

10. Nougatmousse aus den Ringen lösen, auf ein Gitter legen und mit der Glasur überziehen. Glasur trocknen lassen. Glasierte Mousse auf die Tartelettes legen. Tartelettes mit Nüssen, Gold und Rosenblättern dekorieren. Bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde auftauen lassen.