Schweinsragout mit glaciertem Kohl und Nelken-Erdäpfeln
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer (bunter) | ||
| Glacierter Kohl 2 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Kohlblätter | |
| 1 | EL | Butter |
| 100 | ml | Schlagobers |
| Salz | ||
| Kümmel (gemahlen) | ||
| Nelken-Erdäpfel 2 Portionen Zutaten für Portionen | ||
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| 4 | speckige Erdäpfel (kl.) | |
| 2 | Gewürznelken | |
| 2 | EL | Butter |
| Salz | ||
Zubereitung
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Schalotten ca. 10 Minuten in warmes Wasser legen und schälen. Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden und mit Schalotten, Essig, Wein, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeer und Orangenschale mischen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 12 Stunden marinieren.
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Marillen in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Fleisch und Schalotten aus der Marinade heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Marinade aufkochen, aufsteigendes Eiweiß mit einem Siebschöpfer abheben.
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Fleisch und Schalotten im Öl scharf anbraten, mit der Marinade ablöschen und aufkochen. Ragout salzen und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln.
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Schalotten und Fleisch aus der Sauce nehmen, Gewürze entfernen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Paradeispüree und Marillen zugeben und sämig einkochen (ca. 5 Minuten). Fleisch, Schalotten und Paradeiser zugeben, kurz ziehen lassen und eventuell nachwürzen.
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Ragout mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit dem Kohl und den Erdäpfeln servieren.
Glacierter Kohl
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Von den Kohlblättern die dicken Mittelrippen ausschneiden. Blätter in Salzwasser kurz überkochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
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Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kohlblätter darin beidseitig anschwitzen. Obers zugießen, Flüssigkeit ein wenig einkochen. Mit Salz und Kümmel würzen.
Nelken-Erdäpfel
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Erdäpfel schälen, in Salzwasser mit den Gewürznelken bissfest kochen. Erdäpfel abseihen und abtropfen lassen.
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Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Erdäpfel darin unter Schwenken anbraten.
