Spargel mit Sauce hollandaise, Kräuterbröseln und Schweinsfilet

Zubereitung

1. Filet in ca. 50 g schwere Stücke (Medaillons) schneiden und ein wenig flach drücken. Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur
   akklimatisieren lassen.

2. Grünen Spargel nur im unteren Drittel, weißen knapp unter dem Kopf beginnend schälen. Bei beiden Spargelsorten trockene Enden abschneiden.

3. Für die Sauce hollandaise Butter bei schwacher Hitze erhitzen, bis sich die Molke am Boden absetzt. Die Butter ist nun klar und ölig. Butter wenig abkühlen lassen und abseihen, die Molke bleibt zurück. Wein und Suppe auf die Hälfte der Menge einkochen und vom Herd nehmen. Mischung mit den Dottern verrühren und über Dampf schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Vom Dampf nehmen, geklärte Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce salzen und pfeffern.

4. Für die Kräuterbrösel Ei schälen und grob hacken. Petersilie hacken. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen und die Brösel darin goldgelb rösten, dabei öfter umrühren.

5. Salzwasser aufkochen, zuerst weißen, dann grünen Spargel darin bissfest kochen. Spargel aus dem Fond heben, gut abtropfen lassen und warm stellen.

6. Grillpfanne erhitzen. Fleisch beidseitig salzen, pfeffern und mit Öl einstreichen. Fleisch in die Pfanne legen und beidseitig braten. Herausnehmen und anrichten.

7. Weißen Spargel mit Sauce hollandaise anrichten und mit Kresse bestreuen. Grünen mit den Bröseln anrichten und mit gehacktem Ei und Petersilie bestreuen. Spargel mit den Medaillons servieren. Dazu passen gekochte Heurige-Erdäpfel.