Zellerkekse mit Roter-Rüben-Fülle
Gemüse Gewürz Saucen Kräuter Vorspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Sellerie (ca. 1 kg) |
| Saft von 1 Zitrone | ||
| 4 | Stk. | schwarze Oliven |
| Für die Fülle | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Rote Rüben (möglichst kl. Knollen) |
| 1 | Becher | Crème fraîche (125 g) |
| 5 | Blatt | Gelatine |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Lorbeerblatt | ||
| Anis | ||
| Essig | ||
| Butter (oder Margarine) | ||
| Krensauce | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Sauerrahm |
| 1 | EL | Kren (gerissen) |
| 0,5 | Bund | Schnittlauch |
| 1 | TL | Zitronensaft |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Bio-Zitronenschale (etwas) | ||
Zubereitung
-
Rote Rüben behutsam waschen (Schale nicht verletzen), in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz, 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Anis und 1 Spritzer Essig würzen und weichkochen (ca. 40 Minuten).
-
Wasser abgießen, Rote Rüben überkühlen lassen, schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in 1 EL Butter oder Margarine anschwitzen. Crème fraîche einrühren und aufkochen. Gemüse vom Feuer nehmen, mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
-
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Gemüsepüree auflösen. Masse in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank festwerden lassen (dauert ca. 4 Stunden).
-
Sellerie in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (am besten mit der Brotschneidemaschine) und 32 Scheiben (Ø 5 cm) ausstechen.
-
Scheiben mit Zitronensaft einreiben, in Salzwasser weichkochen (ca. 10 Minuten), abschrecken und gut abtropfen lassen. Oliven entkernen und in Stücke schneiden.
-
Rotes-Rüben-Mus in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und auf 24 der Selleriescheiben dressieren. Je 3 Selleriescheiben übereinandersetzen, je eine leere Scheibe daraufsetzen und behutsam festdrücken. „Kekse“ auf Tellern anrichten und mit den Oliven garnieren.
Krensauce
-
Sauerrahm mit Kren, Schnittlauch, Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren.
