Spargelmus mit Tomatenrose und Tomaten-Rahmsauce

Zubereitung

1. Weißen Spargel schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in leicht gesalzenem Wasser gut weich kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Auflaufförmchen (Inhalt ca. 150 ml) mit kaltem Wasser ausspülen und kalt stellen.

3. Spargel in einem elektrischen Zerkleinerer pürieren und durch ein Sieb passieren. Spargelpüree mit Joghurt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 kleinen Prise Zucker verrühren.

4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers schlagen und kühl stellen. Ca. 3 EL Spargelmasse über Wasserdampf erwärmen, Gelatine ausdrücken, darin auflösen und zügig mit der übrigen Masse verrühren. Obers unterheben. Mus in die Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 5 Stunden kühlen.

5. Für die Garnitur von den Tomaten die Haut mit einem kleinen, scharfen Messer in einem Stück abschneiden. Schale zu einer Rose einrollen. Geschälte Tomaten für die Sauce verwenden.

6. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und trockentupfen. Spargelspitzen in der Länge von ca. 4 cm abschneiden, Stangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

7. Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Spargelmus auf Teller stürzen, mit Tomatenrosen und grünem Spargel garnieren, mit der Sauce servieren.

Tomaten-Rahmsauce

1. Die 4 geschälten Tomaten in kleine Stücke schneiden, in einem Topf aufkochen, Crème fraîche einrühren und ca. 15 Minuten cremig einkochen. Sauce mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.