Ulrich Urkorn
| Sauerteig 2 Stück Zutaten für Stück | ||
|---|---|---|
| 181 | g | Wasser (Hinweis zu allen Mengenangaben: siehe Tipp am Ende des Rezepts) |
| 30 | g | Anstellgut (oder Sauerteig) |
| 181 | g | Einkorn-Vollkornmehl |
| Brühteig | ||
|---|---|---|
| 279 | g | Wasser |
| 35 | g | Emmervollkornmehl |
| 17 | g | Buchweizenmehl |
| 70 | g | Waldstaude Roggenkorn |
| 35 | g | Leinsamen |
| 35 | g | Sonnenblumenkerne |
| Hauptteig | ||
|---|---|---|
| 244 | g | Wasser |
| 303 | g | Roggenmehl |
| 160 | g | Einkorn-Vollkornmehl |
| 35 | g | Buchweizensterne |
| 35 | g | Honig |
| 20 | g | Steinsalz |
| 2,1 | g | Kümmel (gemahlen) |
| 0,7 | g | Fenchelsamen (gemahlen) |
| 6,79 | g | Germ |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Öl | ||
Zubereitung
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Für den Sauerteig Wasser auf ca. 42°C erhitzen. Anstellgut, Mehl und Wasser gut verrühren und bei Zimmertemperatur zugedeckt ca. 14 Stunden gehen lassen.
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Für den Brühteig Wasser aufkochen. Übrige Zutaten in eine Schüssel geben, das heiße Wasser zugießen und die Mischung mit einem Schneebesen gut verrühren. Masse umfüllen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 1 Stunde auskühlen lassen.
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Für den Hauptteig Wasser auf ca. 42°C erhitzen und in eine Rührschüssel füllen. Übrige Zutaten sowie Brüh und Sauerteig zugeben und die Mischung gut verrühren. Mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
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Zwei Kastenformen (Inhalt je ca. 1,7 l) mit Öl dünn ausstreichen. Brotmasse mit befeuchteten Händen halbieren und jeweils die Hälfte in einer Form verteilen und glatt streichen, dabei die Hände nochmals befeuchten. Brotmasse an einem warmen Ort ca. 90 Minuten aufgehen lassen. Nach dieser Zeit sollte die Masse bis knapp unter den Rand der Form aufgegangen sein.
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Rohr auf 250°C vorheizen. Brote ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 50 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote fertig backen. Brote aus dem Rohr nehmen und ca. 30 Minuten in der Form rasten lassen. Brote aus den Formen stürzen und auskühlen lassen.
Sie wundern sich über die gramm-genauen Angaben von 181 g oder 244 g? Hierbei handelt es sich um die Original-Mengenangaben der Bäckerei Öfferl. Für die heimische Zubereitung können Sie auf runde Zahlen auf- bzw. abrunden.
