Esterhazy-Rostbraten mit Schwammerl-Serviettenknödel
| Esterhazy-Rostbraten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Rostbraten (à ca. 18 dag) | |
| 1 | Zwiebel | |
| 750 | ml | Suppe (klare) |
| 250 | ml | Sauerrahm |
| 1 | EL | glattes Mehl |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 1 | TL | Kapern (kleine) |
| 0,5 | Zitrone (unbehandelt, Schale von) | |
| 150 | g | Karotten |
| 150 | g | Petersilwurzeln |
| 100 | g | Lauch (geputzt gewogen) |
| 1 | Bund | Schnittlauch |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl (oder Margarine) | ||
Esterhazy-Rostbraten
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Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Rostbraten wenig klopfen und die Ränder einschneiden. Fleisch salzen, pfeffern, in wenig Öl oder Margarine beidseitig rasch anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
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Im Bratrückstand Zwiebel anschwitzen, mit Suppe ablöschen und aufkochen. Rostbraten und ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Pfanne bis auf einen kleinen Spalt zudecken und das Fleisch auf kleiner Flamme ca. 40 Minuten weichdünsten.
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Inzwischen Kapern gut abtropfen lassen. Zitrone in dünnen Streifen (Zestenreißer) abschälen. Karotten und Petersilwurzeln schälen und in dünne Stifte schneiden. Lauch der Länge nach in Streifen schneiden. Gemüse und Zitronenschalenstreifen in Salzwasser bißfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
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Rostbraten aus der Pfanne heben und beiseitestellen. Sauerrahm mit Mehl verquirlen und in die Sauce rühren. Sauce auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch fein schneiden. Gemüse, Kapern, Schnittlauch und Zitronenschalen in die Sauce rühren, Rostbraten einlegen und erwärmen. Fleisch mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.
Schwammerl-Serviettenknödel
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Schwammerl putzen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in Butter anschwitzen. Semmelwürfel und Kräuter untermischen. Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Dottern, Salz und Muskatnuss verquirlen, mit der Semmelwürfelmischung mischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Knödelmasse zu einer Rolle formen und nicht zu fest in eine mit Butter bestrichene Stoffserviette wickeln. Enden mit Spagat zusammenbinden.Serviettenknödel in leicht gesalzenem Wasser ca. 1/2 Stunde schwach wallend köcheln. Knödel aus dem Wasser heben, auswickeln und in Scheiben schneiden (gelingt am besten mit einem dicken, straff gespannten Zwirn).
