Kalbskotelett mit Spinat, Schwammerln und cremigem Gemüse

Kalbskotelett

1. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Koteletts mit Spagat binden, mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zwiebel vierteln.

2. In einer Pfanne Öl erhitzen, Koteletts darin beidseitig scharf anbraten, mit Thymian, Rosmarin, Zwiebel und Butterstücken belegen und im Rohr (unterste Schiene) ca. 8 Minuten braten. Nach halber Garzeit Fleisch wenden und mit Bratfett übergießen. Koteletts aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie zugedeckt ca. 10 Minuten rasten lassen.

3. Spagat entfernen, Bratfett nochmals erhitzen, Koteletts darin beidseitig kurz braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

4. Bratrückstand mit Suppe ablöschen, aufkochen und durch ein Sieb gießen. Den Saft mit einem Schneebesen aufrühren. Koteletts mit Saft, Gemüse und der Schwammerl-Spinatmischung anrichten.

Cremiges Gemüse

1. Fenchel putzen, dünn schälen, vierteln und Strunk ausschneiden. Kohlrabi und Karotten schälen. Kohlrabi in Spalten, Karotten und Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden. Jungzwiebeln putzen und waschen (das Grün entfernen). Suppe aufkochen, Gemüse darin nacheinander bissfest kochen, herausheben, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

2. 250 ml Hühnersuppe auf die Hälfte einkochen. Obers zugießen und cremig einkochen (ca. 5 Minuten). Butterstücke zugeben, Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen und mit einigen Tropfen Zitronensaft verfeinern. Gemüse untermischen und kurz erwärmen.

Spinat-Schwammerlgemüse

1. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Eierschwammerl und Champignons putzen und in Olivenöl scharf anrösten, salzen und pfeffern. Spinat zugeben und kurz durchschwenken.