Ganslsuppe mit Apfelkugeln und Leber
Suppe Geflügel Das perfekte Gansl
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Apfel | |
| 2 | EL | Butter |
| 20 | g | glattes Mehl |
| 70 | ml | Weißwein |
| 1 | l | Ganslfond (siehe Rezept) |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 150 | g | Crème fraîche |
| Einlage | ||
|---|---|---|
| 1 | Apfel (mittlerer) | |
| 2 | EL | Zitronensaft |
| 1 | EL | Butter |
| 1 | gestr. EL | Kristallzucker |
| 1 | Gänseleber | |
| Majoran | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Ganslfond 1 l Zutaten für l | ||
|---|---|---|
| 1 | Gans (Flügerl, Hals, evtl. Karkasse vom gebratenen Gansl, Innereien ohne Leber, Gänseklein von) | |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| Salz | ||
| Pfefferkörner | ||
| Majoran | ||
Zubereitung
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Zwiebel schälen. Apfel vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Zwiebel und Apfel klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mehl einrühren und kurz mitrösten.
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Einmach mit Wein und Ganslfond aufgießen, verrühren und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Suppe bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln.
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Für die Einlage Apfel schälen, daraus Kugeln (Parisienne-Ausstecher) ausstechen und mit Zitronensaft vermischen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Apfelkugeln einlegen, mit Zucker bestreuen und unter Schwenken bissfest braten. Apfelkugeln aus der Pfanne nehmen.
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In der gesäuberten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Lebern darin bei schwacher Hitze beidseitig braten. Lebern auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
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Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen, Crème fraîche einrühren. Suppe nochmals kurz aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
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Suppe mit Apfelkugeln und Leberscheiben anrichten und mit Majoran garnieren.
Ganslfond
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Gänseklein waschen und in ca. 2 l kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Zwiebel halbieren, Knoblauch grob hacken und mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und 1 MS Majoran in den Fond geben. Fond bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb gießen – sollte ca. 1 Liter sein, eventuell einkochen oder mit Wasser ergänzen.
