Gebratene Gänseleber auf „geschmolzenen“ Marillen
Geflügel Obst Vorspeise Wein Festlich
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Gänseleber (frische) |
| 150 | g | Lauch (geputzt) |
| 185 | ml | Weißwein |
| 100 | g | Marillen (getrocknete) |
| 1 | TL | Kristallzucker |
| Saft von 1 Zitrone | ||
| Weiters | ||
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| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Marillenbrand | ||
| Öl | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Marillen waschen und über Nacht in 3/16 l kaltem Wasser einweichen. Marillen abseihen, Einweichwasser auffangen, mit Zucker und Zitronensaft mischen und aufkochen. Marillen darin bißfest kochen und im Kochfond auskühlen lassen.
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Marillen in ca. 1 cm große Stücke schneiden, die Hälfte davon mit einem Stabmixer im Kochfond fein pürieren, restliche Marillenstücke untermischen. Sauce mit 2 EL Marillenbrand verfeinern.
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Die Gänseleber putzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und kaltstellen. Lauch der Länge nach aufschneiden, gut waschen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Lauch in 1 EL Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und bißfest dünsten. Lauch beiseitestellen und mit Salz und Pfeffer würzen.
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In einer Pfanne wenig Öl erhitzen. Leberscheiben salzen, pfeffern, in Mehl wenden und im heißen Fett beidseitig kurz braten (insgesamt nur 25 Sekunden). Leber behutsam aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
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Lauch und Gänseleber mit den „geschmolzenen“ Marillen dekorativ anrichten und rasch servieren.
