Heilbutt mit Gurke und Eierschwammerln
Fisch & Meeresfrüchte Pilze Hauptspeise
| Gurkensauce | ||
|---|---|---|
| 1 | Salatgurke (ca. 600 g) | |
| 1 | EL | Fenchelpüree (siehe Rezepte) |
| 1 | EL | Zwiebelpüree (siehe Rezepte) |
| 1 | EL | Knoblauchpüree (siehe Rezepte) |
| 3 | EL | Dillöl (siehe Rezept) |
| Heilbutt mit Gurke und Eierschwammerln | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Dillzweige | ||
| Olivenöl | ||
| Zitronensaft | ||
Zubereitung - Heilbutt mit Gurke und Eierschwammerln
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Eierschwammerln putzen, kurz waschen und gut trockentupfen. Schwammerln je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden.
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Gurke waschen und trockentupfen. Zwei Drittel davon (ca. 400 g) der Länge nach vierteln und die Kerne wegschneiden. Fruchtfleisch in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Übrige Gurke in möglichst kleine Stücke schneiden, feinst pürieren und durch ein Sieb passieren.
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Diesen Gurkensaft mit den Gurkenstücken mischen, in einen flachen Topf geben und aufkochen. Hitze reduzieren, die Gurkenstücke bei milder Hitze ca. 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsepürees untermischen.
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Heilbuttfilets trockentupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Fischfilets darin beidseitig goldbraun anbraten. Zuerst Butter in kleinen Stücken, dann Zwiebel und Zitronenthymian beigeben, Fischfilets insgesamt 4 Minuten braten. Fisch nach halber Garzeit wenden – während der Zubereitung öfter mit Bratfett übergießen (glacieren).
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Parallel dazu in einer zweiten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Schwammerln zugeben, gut anrösten und mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
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Gurkensauce mit Dillöl verrühren, mit Zitronensaft verfeinern (siehe Tipp auf Seite 26) und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Fischfilets auf die Gurkensauce legen, mit den Eierschwammerln bestreuen und mit Dillzweigen garniert servieren.
Fenchelpüree
1 Fenchelknolle (ca. 400 g) waschen und das Grün abzupfen. Fenchel der Länge nach halbieren
und den Strunk ausschneiden. Fenchel quer in feine Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. Fenchel in Salzwasser weich kochen, in ein Sieb leeren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Fenchel in einem elektrischen Zerkleinerer zu feinem Püree verarbeiten, salzen, pfeffern und durch ein feines Sieb (Haarsieb) streichen.
Knoblauchpüree
Ca. 200 g Knoblauch schälen und in 3 EL Olivenöl bei milder Hitze goldbraun rösten,
dabei immer wieder durchrühren. Knoblauch ein wenig abkühlen lassen, dann in einem
elektrischen Zerkleinerer zu feinem Püree verarbeiten. Püree salzen und pfeffern.
Zwiebelpüree
Backrohr auf 200 °C vorheizen. Eine kleine Auflaufform mit 1 EL Olivenöl ausstreichen.
2 weiße Zwiebeln (gesamt ca. 500 g) waschen, gut trockentupfen und ungeschält in die
Form legen. Zwiebeln salzen und pfeffern, mit ca. 4 EL Olivenöl beträufeln und im
vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde backen.
Zwiebeln aus dem Rohr nehmen, schälen, in Stücke teilen und in einem elektrischen
Zerkleinerer zu feinem Püree verarbeiten.
Dillöl
Ca. 100 g Dille waschen und gut trockentupfen.
Dillzweige von den Stielen zupfen, mit 125 ml Olivenöl vermischen und mit einem
Stabmixer zu feinem, grünem Dillöl mixen. Dillöl in Flaschen füllen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
