Kalbstafelspitz mit Schwammerlsauce und Kohlrabi
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 750 | g | Kalbstafelspitz |
| 4 | EL | Öl |
| 3 | Zweig(e) | Thymianzweige |
| Schwammerlsauce | ||
|---|---|---|
| 40 | g | Lauch |
| 150 | g | Eierschwammerl |
| 30 | g | Butter |
| 100 | ml | Gemüsesuppe |
| 1 | EL | Crème fraîche |
| Gefüllte Kohlrabi | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | kleine Kohlrabi (je ca. 200 g) |
| 60 | g | Weizenreis |
| 100 | ml | Wasser |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Rohr auf 120°C vorheizen. Auflaufform mit Butter ausstreichen. Von den Kohlrabi die Deckel abschneiden. Kohlrabi schälen und mit einem Kugelausstecher so aushöhlen, dass rundum ein 1 cm dicker Rand stehen bleibt.
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Ausgehöhlte Kohlrabi in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Fruchtfleisch klein schneiden, mit dem Weizenreis vermischen und salzen. Wasser zugießen und die Mischung in die Kohlrabi füllen. Kohlrabi in die Form geben, Deckel daraufsetzen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 45 Minuten garen.
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Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, mit Thymian belegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 25 Minuten garen. Fleisch nach halber Garzeit wenden. Gegen Ende der Garzeit Kohlrabi zum Fleisch ins Rohr stellen und erwärmen.
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Für die Sauce Lauch längs aufschneiden, waschen und würfeln. Schwammerln halbieren oder vierteln. Lauch in der Butter anschwitzen, Schwammerln zugeben, mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Schwammerln in ein Sieb leeren und den entstandenen Fond auffangen.
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Fond mit Gemüsesuppe und Crème fraîche verrühren, Sauce ca. 1 Minute köcheln und mit dem Stabmixer aufschlagen. Schwammerln zugeben und kurz ziehen lassen.
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Kohlrabi vierteln. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Kohlrabi anrichten.
Dazu passt eine kompakte
Kremstal DAC Riesling Reserve.
