Knurrhahn-Suppe
| Sauce Rouille | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Dotter |
| 1 | EL | Dijon-Senf |
| 100 | ml | Rapsöl |
| 200 | ml | Olivenöl |
| 6 | Stk. | Knoblauchzehen (püriert) |
| 1 | TL | Pimentpüree (oder Sambal Olek) |
| 0,5 | g | Safran |
| Salz | ||
| Cayenne | ||
Zubereitung - Knurrhahn-Suppe
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Von den Fischen jeweils 1 Filet abschneiden und entgräten. Gemüse putzen und evtl. schälen. Karotten und Sellerie in ca. 0,5 cm große Würfel, Zwiebel fein, Lauch in Ringe schneiden. Paradeiser grob würfeln.
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In einem Topf Gemüse (bis auf die Paradeiser) im Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Fische zugeben und kurz dünsten. Paradeismark zugeben und unter Rühren anrösten (es darf nicht schwarz werden). Mit Pastis ablöschen, ca. 2,5 l Wasser zugießen, Suppe bei starker Hitze aufkochen. Hitze reduzieren, Suppe salzen. Fenchelkraut und -samen, Knoblauch, Anis, Sternanis und Lorbeer zugeben, Suppe ca. 1 Stunde köcheln.
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Suppe durch die Flotte Lotte pressen und durch ein grobes Sieb passieren. Safran zugeben, Suppe evtl. nachwürzen und aufkochen. Filets einlegen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Suppe mit Sauce Rouille, Croutons und geriebenem Gruyère servieren.
Sauce Rouille
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Dotter und Senf mit dem Schneebesen verrühren, 50 ml vom Rapsöl unterrühren, restliches Rapsöl langsam unter Rühren zugießen, danach das Olivenöl langsam unterrühren. Knoblauch, Piment, Safran, Salz und Pfeffer einrühren. Die Sauce soll sehr scharf sein! Falls die Sauce noch immer sehr dick ist, kann man sie mit ein wenig Fischsuppe verdünnen.
Fischsuppe am besten in einem Riesentopf zubereiten, zum Umrühren braucht es den ganzen Körpereinsatz. Dazu passt ein Rosé aus der Provence oder ein kräftiger Weißwein aus Bellet in Nizza.
