Saiblingsröllchen auf zweierlei Spinat
Fisch & Meeresfrüchte Hauptspeise Gemüse
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Saiblingsfilets (von 2 Saiblingen; mit Haut) | |
| 4 | Basilikumblätter | |
| 250 | ml | Fischfond (oder klare Gemüsesuppe) |
| Spinatgarnitur | ||
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| 600 | g | Blattspinat |
| 1 | EL | Butter |
| 150 | g | Crème fraîche |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskatnuss | ||
| Topinamburchips 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Topinambur |
| Haselnussöl | ||
| Karamellisierte Apfelspalten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Apfel | |
| 1 | EL | Staubzucker |
| 1 | EL | Butter |
| 0,5 | EL | Zitronensaft |
Zubereitung
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Ein Stück Frischhaltefolie in vier ca. 5 cm breite Streifen schneiden.
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Saiblingsfilets mit der Haut nach unten auflegen, mit je einem Basilikumblatt belegen, einrollen und mit einem Folienstreifen umwickeln.
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Fischfond in einem schmalen Topf aufkochen, Röllchen einlegen und ca. 15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
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Inzwischen Spinat putzen und waschen. Ca. 400 g vom Spinat in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut ausdrücken. Spinat fein hacken, in Butter anschwitzen, Crème fraîche einrühren und ca. 1 Minute unter Rühren köcheln. Spinat mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
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Übrigen Spinat entstielen und in 1 cm breite Streifen schneiden.
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Fischröllchen aus dem Fond heben, Folie entfernen und die Röllchen quer halbieren.
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Spinatstreifen nestförmig auf Tellern anrichten, mit Cremespinat übergießen und die Fischröllchen darauf setzen. Mit Topinambur-Chips und karamellisierten Apfelspalten garnieren.
Topinamburchips
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Topinambur unter fließendem Wasser gründlich bürsten und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. 2 Finger hoch Haselnussöl erhitzen, Topinambur-Scheiben darin goldgelb backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Karamellisierte Apfelspalten
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Apfel schälen, achteln und das Kerngehäuse ausschneiden. In einer Pfanne Staubzucker in Butter anschwitzen. Apfelspalten einlegen, mit Zitronensaft beträufeln und unter öfterem Wenden bissfest garen (dauert ca. 1 1/2 Minuten).
