Spargel mit Orangen-Buttersauce und Bröseln
| Spargel mit Orangen-Buttersauce und Bröseln 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
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| 1250 | g | weißer Spargel |
| Für die Sauce | ||
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| 1 | Orange (unbehandelt, Schale von) | |
| 300 | g | Butter |
| 3 | Dotter | |
| 6 | EL | Orangensaft |
| 1 | Zitrone (Saft von) | |
| Weiters | ||
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| Salz | ||
| Cayennepfeffer | ||
| Zucker | ||
Zubereitung - Spargel mit Orangen-Buttersauce und Bröseln
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Orangenschale in dünnen Streifen abheben (Zestenreißer), kurz in Salzwasser kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
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Spargel schälen und trockene Enden wegschneiden.
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Butter in kleine Stücke schneiden und auf kleiner Flamme erhitzen, bis sich die Molke absetzt. Butter wenig abkühlen lassen und abseihen – die Molke bleibt zurück. Geklärte Butter warmstellen (Wasserbad).
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Salzwasser mit 1 TL Zucker aufkochen, Spargel darin bißfest kochen.
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Parallel dazu Dotter mit Orangen- und Zitronensaft verrühren und über Wasserdampf aufschlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Masse vom Dampf nehmen, geklärte, warme Butter nach und nach mit einem Schneebesen zügig einrühren. Sauce mit Salz und wenig Cayennepfeffer würzen.
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Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen, mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit den Orangenstreifen garnieren.
Zubereitung - Variante Butterbrösel
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4 hartgekochte Eier schälen und kleinwürfelig schneiden oder grob hacken. 200 g Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, 160 g Semmelbrösel darin unter ständigem Rühren goldgelb rösten. Brösel mit den Eiern und 2 EL gehackter Petersilie mischen, eventuell salzen. Spargel mit den Bröseln bestreuen und eventuell zusätzlich mit Kirschparadeisern und Kerbelblättchen garnieren.
