Zander mit grünem Spargel und Brennnesselbutter

Zubereitung

1. Für die Garnitur in einem schmalen Topf ca. 2 cm hoch Öl erhitzen, die Brennesselblätter darin kurz knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lasen.

2. In einer beschichteten Pfanne wenig Öl uerhitzen. Zanderfilets darin auf der Hautseite glasig braten (ca. 5 Minuten). Am Ende der Garzeit mit Fischfond untergießen, Butter zugeben und mehrmals etwas vom entstehenden Saft über den Fisch gießen. Fischfilets zuletzt salzen (am besten mit Meersalz oder Fleur de sel ).

3. Fischfond auf die Hälfte einkochen. Fond etwas überkühlen lassen, kalte, in Stücke geschnittene Brennesselbutter zugeben, mit dem Stabmixer aufschäumen. Zanderfilets mit Brennnesselschaum, Erdäpfelpüree und grünem Spargel anrichten, mit frittierten Brennesselblättern garnieren.

Brennnesselbutter

1. Brennesseln und Petersil blanchieren; ausdrücken und fein hacken. Mit Butter pürieren, kalt stellen oder einfrieren.

Erdäpfelpüree

1. Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen, abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Butter in heißer Milch schmelzen, in das Püree rühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken.

Geschmorter grüner Spargel

1. Spargel im unteren Drittel dünn schälen. Stangen halbieren. In einem Topf Butter und Öl erhitzen, den Spargel darin bei mittlerer Hitzte zugedeckt bissfest schmoren (dauert ca. 3 Minuten).

2. Erst am Ende der Garzeit salzen.

Fischfond

1. Karkassen vom Filetieren des Fisches (ohne Kopf) mit 1 Hand voll zerkleinerter Gelben Rüben, Stangensellerie und Lauch in Olivenöl anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit Wasser bedeckt aufgießen. Einige weiße Pfefferkörner, 1Lorbeerblatt sowie 1 Zweig Thymian zugeben, bei mitterer Hitze 30 Minuten kochen. Fond abseihen.