Calamari mit Blunzenfülle und Rieslingkraut
Fisch & Meeresfrüchte Schwein Hauptspeise
| Calamari mit Blunzenfülle und Rieslingkraut 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 8 | Stk. | Calamari (Tuben, je ca. 50g, geputzt) |
| 2 | EL | Olivenöl |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 270 | g | Toastbrot |
| 250 | g | Blunze |
| 100 | g | Schalotten |
| 1 | EL | Öl |
| 4 | Stk. | Dotter |
| 2 | EL | Portwein |
| 1 | EL | Petersilie (gehackt) |
| Rieslingkraut | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Weißkraut |
| 150 | g | Zwiebeln |
| 2 | EL | Öl |
| 2 | EL | Kristallzucker |
| 250 | ml | Weißwein (Riesling) |
| 250 | ml | Gemüsesuppe |
| 100 | ml | Schlagobers |
| Krensauce | ||
|---|---|---|
| 40 | g | Schalotten |
| 125 | ml | Gemüsesuppe |
| 60 | ml | Weißwein (Riesling) |
| 200 | ml | Kaffeeobers |
| 1 | EL | Speisestärke |
| 2 | EL | Wasser |
| 20 | g | Kren (gerissen) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung - Calamari mit Blunzenfülle und Rieslingkraut
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Vom Kraut den Strunk ausschneiden, Kraut in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln schälen, klein würfeln und im Öl anschwitzen. Zucker unterrühren und karamellisieren lassen. Mit Wein und Suppe aufgießen, Kraut unterrühren und ca. 1 Stunde dünsten. Gegen Ende der Garzeit Obers einrühren.
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Für die Fülle Toastbrot entrinden und klein schneiden. Blunzen häuten und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten schälen, klein würfeln und im Öl anschwitzen. Blunzen unterrühren und kurz mitbraten. Mischung umfüllen, Brotstücke, Dotter und Portwein unterrühren. Masse in einem Kutter pürieren, salzen, pfeffern und die Petersilie untermischen.
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Für die Sauce Schalotten schälen und klein schneiden. Suppe, Wein und Schalotten vermischen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Obers zugießen und die Sauce aufkochen. Stärke und Wasser vermischen und in die Sauce rühren. Sauce ca. 1 Minute köcheln, fein pürieren und mit Kren verfeinern.
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Fülle in einen Dressiersack mit glatter Tülle geben. Calamari mit der Masse füllen und die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen. Öl erhitzen, Calamari darin unter Wenden knusprig braten (ca. 8 Minuten), dabei öfter mit Bratfett übergießen. Tuben auf dem Kraut anrichten und mit der Sauce servieren.
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