Erbsensuppe mit Selchfleisch-Ravioli

Zubereitung

1. Ravioli kochen (siehe Rezept). Inzwischen Fond, Obers und Erbsen aufkochen und bei milder Hitze ca. 5 Minuten köcheln.

2. Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen. Stärke mit 2 TL Wasser vermischen und in die Suppe rühren. Suppe nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalten Butterstücke einrühren und die Suppe nochmals aufmixen.

3. Selchfleisch in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Obers schlagen und den Kren unterheben. Ravioli aus dem Kochwasser heben und gut abtropfen lassen. Suppe mit Ravioli, Selchfleisch und Oberskren servieren.

Selchfleisch-Ravioli

1. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben – Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!

2. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Eier, Öl und Salz hinein geben. Die Zutaten in der Mulde verrühren, nach und nach mit dem Mehl vermengen. Mit den Handballen so lange kräftig kneten, bis ein seidig glatter Teig entsteht (mindestens 10 Minuten), dabei das Teigstück immer wieder um 180 Grad drehen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.

3. Selchfleisch fein faschieren oder in einem Zerkleinerer grob pürieren. Masse mit Crème fraîche, Petersil, Salz und Pfeffer gut vermischen.

4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf eine Teighälfte im Abstand von einigen Zentimetern kleine Fülle-Häufchen setzen. Teig rund um die Fülle mit verquirltem Ei bestreichen. Zweite Teighälfte locker darüber legen, rund um die Fülle gut andrücken und mit einem gezackten Ausstecher Scheiben (Ø ca. 4 cm) ausstechen.

5. Ravioli in kochendes Salzwasser geben, 10 Minuten kochen, mit einem Siebschöpfer herausheben und abtropfen lassen.

Hühnerfond

1. Fleisch-Abschnitte in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

2. Zitronegras in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Alle Zutaten (außer Salz) in einen Topf geben.

3. Ca. 2 l kaltes Wasser zugießen (Zutaten müssen gut bedeckt sein), aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 11/2 Stunden offen köcheln. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Gitterlöffel entfernen. Hühnerfond durch ein feines Sieb gießen und auf ca. 500 ml einkochen. Fond mit wenig Salz würzen.