Gebratenes Gansl mit gebackener Semmelterrine

Zubereitung

1. Gans waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Orange und Zwiebel halbieren. Gans innen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, dann mit den Orangen- und Zwiebelhälften füllen und mit Spagat binden.

2. Backrohr auf 190 °C vorheizen. In einer Bratenpfanne Schmalz erhitzen. Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und kurz anbraten. Gans wenden, mit ca. 250 ml Wasser untergießen und im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 11/2 Stunden braten. Ca. 250 ml Wasser zugießen und die Gans 2 Stunden fertig braten – während der gesamten Bratzeit soll in der Pfanne ca. 1 cm hoch Flüssigkeit sein.

3. Apfel mit den Nelken spicken. Ca. 45 Minuten vor Ende der Bratzeit Apfel zum Gansl geben und mitbraten.

4. Gansl und Apfel aus der Pfanne heben, warm stellen und ca. 10 Minuten rasten lassen.
   

   

5. Inzwischen Bratfett abschöpfen. Ganslsuppe in die Pfanne gießen, aufkochen und bei milder Hitze ein wenig einkochen. Saft durch ein feines Sieb gießen.

6. Spagat entfernen, Gans tranchieren und mit dem Saft, dem Apfel und den Beilagen servieren.

Klare Ganslsuppe

1. Gänseklein waschen, in ca. 11/2 l kaltem, leicht gesalzenem Wasser zustellen und bei milder Hitze langsam aufkochen. Zwiebel halbieren, Knoblauch grob hacken, mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und 1 MS Majoran in den Fond geben. Suppe bei milder Hitze ca. 11/2 Stunden köcheln, den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Suppe durch ein feines Sieb gießen.

Mariniertes Rotkraut

1. Rotkraut vierteln und den Strunk ausschneiden. Kraut quer in feine Streifen schneiden, mit Wein, Orangensaft, Zucker und je einer Prise Zimt und Nelken mischen. Kraut mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank ziehen lassen. Kraut samt Marinade in einem Topf aufkochen, salzen, pfeffern und durchmischen. Topf zudecken, Kraut bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten dünsten. Gegen Ende der Garzeit Äpfel schälen, rund um das Kerngehäuse abreiben. Äpfel unter das Kraut mischen und kurz mitköcheln. Kalte Butterstücke einrühren, Kraut damit binden.

Gebackene Semmelterrine

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Terrinenform (Inhalt 1 l) mit Backpapier uslegen.Semmelwürfel mit der Milch mischen. Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Butter hell anschwitzen.

2. Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit den Semmelwürfeln vermischen. Eier mit einem Handmixer (Schneebesen) gut schaumig rühren und unter die Semmelmasse mischen. Masse ca. 5 Minuten ziehen lassen. !Sollte die Masse zu trocken sein, wenig Milch nachgießen, kurz ziehen lassen. Masse in der Form verteilen. Terrine im Rohr (mittlere Schiene / Gitterost) ca. 30 Minuten backen.Terrine aus der Form stürzen, kurz rasten lassen und in Scheiben schneiden.