Geschmorter Rindsbraten mit Wurzelgemüse

Zubereitung

1. Karotten, Sellerie und Petersilwurzeln waschen und in kleine Stücke schneiden. Ungeschälte Knoblauchzehen und Zwiebeln halbieren. Rohschinken in Würfel schneiden.

2. Backrohr auf 220 °C vorheizen. Schmortopf (am besten aus Gusseisen) mit Gemüse-, Zwiebel- und Knoblauchstücken (Schnittflächen nach unten) auslegen. Rohschinken, Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeerblatt darüberstreuen. Fleisch rundum salzen, auf die Gemüsemischung setzen und mit ca. 5 EL Öl übergießen.

3. Braten ins vorgeheizte Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) schieben. Nach ca. 1/2 Stunde Bratzeit sind Geschirr, Gemüse und Fleisch so weit erhitzt, dass die austretende Flüssigkeit brutzelt und das Fleisch Farbe zu nehmen beginnt. Fleisch unter öfterem Wenden eine weitere 1/2 Stunde braten. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, Wein zugießen, Topf zudecken und das Fleisch ca. 11/2 Stunden schmoren.

4. Topf aus dem Rohr nehmen, Fleisch herausheben und in Alufolie gewickelt warm stellen.

5. Gemüse mit ca. 500 ml Wasser aufgießen (es soll gut bedeckt sein) und auf dem Herd bei mittlerer Hitze ca. 1/4 Stunde kochen. Sauce durch ein Sieb gießen (das Gemüse dabei gut ausdrücken) und auf ca. 400 ml einkochen. Sauce eventuell mit wenig Salz würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.

Wurzelgemüse

1. Perlzwiebeln für ca. 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen, dann schälen.

2. Gelbe Rüben, Erdäpfel und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1/2 cm dicke Stifte schneiden.

3. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gemüsestifte und Schalotten darin rundum anschwitzen, mit Wasser aufgießen, salzen, zudecken und auf kleiner Flamme weich dünsten (dauert ca. 20 Minuten).

Braterdäpfel

1. Erdäpfel kochen und ausdampfen lassen.

2. Erdäpfel schälen und je nach Größe vierteln oder sechsteln.

3. In einer Pfanne Öl erhitzen, Erdäpfel darin unter öfterem Schwenken goldbraun braten, salzen und pfeffern.