Landterrine
Schwein Kalb Kräuter Vorspeise Wein
| Fleischmus 10 Stück Zutaten für Stück | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Zwiebel |
| 700 | g | Schweinsschopf |
| 4 | Zehe(n) | Knoblauch |
| 2 | Stk. | Lorbeerblätter |
| 125 | ml | Weißwein |
| 125 | ml | Schlagobers |
| Einlage | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Kalbsschulter |
| 150 | g | Pressschinken |
| 150 | g | Speck (grüner, roh, ungeselcht) |
| 1 | TL | Rosmarin (gehackt) |
| 1 | TL | Thymian (gehackt) |
| 0,5 | Bund | Petersilie (gehackt) |
| 125 | ml | Weinbrand |
| Zum Auslegen der Form | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Speck (grüner, dünne Scheiben) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Thymianzweig | ||
Zubereitung
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Für die Einlage Kalbfleisch, Schinken und Speck in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
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Fleisch mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen, mit Petersilie und Weinbrand gut vermengen. Fleisch mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 10 Stunden kühlstellen. Für das Fleischmus Zwiebel schälen und fein hacken. Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden und mit Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Weisswein gut vermengen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 3/4 Stunden kaltstellen. Lorbeer entfernen. Schweinefleisch unter Zugabe von gekühltem Obers in einem elektrischen Zerkleinerer pürieren, mit der Kalbfleisch-Schinken-Speckmischung verrühren. Masse eventuell nachwürzen. Backrohr auf 120 °C vorheizen.
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Form (Inhalt 1 1/2 l) leicht überlappend mit den Speckscheiben auslegen.
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Masse in die Form füllen, mit einer Teigkarte glattstreichen. Form ein paar Mal leicht aufklopfen, damit sich die Masse gut verteilt.
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Überstehenden Speck zur Mitte hin einschlagen, freie Stellen mit Speck abdecken. Terrine mit Thymian belegen.
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Terrinenform mit Alufolie oder einem passenden Deckel verschließen. Die Form in ein passendes Geschirr (Bratenpfanne aus Metall) stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad steht. Terrine im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen (ca. 1 1/2 Stunden). Terrine aus dem Rohr nehmen, beschweren und mindestens 10 Stunden kühlen. Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit geviertelten Radieschen und zart mariniertem grünem Salat garnieren.
