Passionsfrucht-Parfait mit Sabayon

Zubereitung

1. Dessertschalen (aus etwas dickerem Glas; Inhalt ca. 250 ml) vorbereiten. Im Tiefkühler Platz für die Gläser machen. In einer Schüssel Eiswasser (kaltes Wasser und Eiswürfel) vorbereiten.

2. Passionsfrüchte quer halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und mit einem Stabmixer kurz mixen, damit sich die Kerne vom Fruchtfleisch trennen (nicht zu heftig, die Kerne sollen nicht zerschlagen werden!). Masse durch ein Sieb streichen, den Saft auffangen (sollte ca. 150 ml sein). 5 EL vom Saft für das Sabayon wegnehmen.

3. In einem Schneekessel den übrigen Passionsfruchtsaft mit Dottern, Zucker und Vanillezucker verrühren und über Dampf dick cremig aufschlagen – den Kessel dabei drehen und zügig schlagen, damit sich keine Klumpen bilden. Kessel vom Dampf nehmen und ins Eiswasser stellen. Masse weiterrühren, bis sie abgekühlt ist. Obers nicht zu steif schlagen und behutsam unterheben.

4. Gläser zu ca. zwei Dritteln mit der Masse füllen, Parfait im Tiefkühler gefrieren lassen (dauert ca. 6 Stunden).

5. Parfaits vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen und akklimatisieren lassen.

6. Inzwischen Passionsfrüchte für die Garnitur quer halbieren, das Fruchtfleisch heraus lösen. Für das Sabayon Dotter, Passionsfruchtsaft, Orangenlikör und Zucker glatt rühren und über Wasserdampf dick cremig aufschlagen. Parfaits mit dem Sabayon begießen, mit Fruchtfleisch garnieren und sofort servieren.