Rehschnitzerl mit Rotwein-Balsamsauce, Brokkolipüree und Ravioli
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 8 | Rehschnitzel (à 70 g; vom Schlegel) | |
| 4 | EL | Öl |
| Sauce und Garnitur | ||
|---|---|---|
| 4 | EL | Balsamessig |
| 70 | ml | Rotwein |
| 125 | ml | Bratensaft |
| 40 | g | Butterstücke (kalte) |
| 1 | EL | Kristallzucker |
| 70 | ml | Apfelsaft |
| 1 | Apfel | |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Ravioli mit Sellerie-Maronifülle 14 Stück Zutaten für Stück | ||
|---|---|---|
| 300 | g | griffiges Mehl (Type 480) |
| 3 | Eier (Größe M) | |
| 1 | Dotter | |
| 0,5 | TL | Salz |
| 2 | EL | Olivenöl |
| Wasser (1–2 EL) | ||
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Knollensellerie |
| 40 | g | Butter |
| 2 | EL | weißer Portwein |
| 150 | ml | Wasser |
| 200 | g | Maroni |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Mehl | ||
| Ei | ||
| Brokkolipüree 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Brokkoli |
| 20 | g | Butterstücke (kalt) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Backrohr auf 50 °C vorheizen. Fleisch zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen, salzen und pfeffern. Schnitzel in heißem Öl beidseitig braten, aus der Pfanne heben und im Rohr warm stellen.
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Bratrückstand mit Balsamessig und Wein aufgießen und auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
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Bratensaft zugießen, aufkochen und durch ein feines Sieb gießen. Sauce durch Einrühren von Butterstücken binden. Schnitzel (samt ausgetretenem Saft) in die Sauce legen und ca. 1 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.
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Parallel dazu in einer Pfanne Zucker hell karamelisieren lassen, mit Apfelsaft aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Apfel vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Apfelviertel in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden und im Apfelfond bissfest ziehen lassen. Schnitzeln mit der Sauce, den Apfelstücken und den vorher zubereiteten Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.
Ravioli mit Sellerie-Maronifülle
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Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, alle übrigen Teigzutaten hinein geben, verrühren, nach und nach mit dem Mehl vermengen. So lange kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht (ca. 10 Minuten). Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
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Sellerie schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Selleriewürfel in der Hälfte der Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Portwein und Wasser aufgießen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken, Sellerie bei mittlerer Hitze gut weich köcheln (ca. 15 Minuten) – am Ende der Garzeit soll das Wasser zur Gänze verdampft sein. Maroni klein würfelig schneiden. Sellerie mit einem Stabmixer fein pürieren, Maroni untermischen.
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Teig halbieren, die Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (je ca. 26 x 18 cm). Auf ein Teigblatt in Abständen von ca. 6 cm kleine Fülle-Häufchen setzen. Teig rund um die Fülle mit Ei bestreichen.
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Zweites Teigblatt locker darüber legen. Teig rund um die Fülle mit den Fingern leicht andrücken und Scheiben (Ø 6 cm) ausstechen. Ravioli auf ein leicht bemehltes Tuch legen und ca. 15 Minuten trocknen lassen.
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Ravioli in leicht wallendem Salzwasser ca. 8 Minuten kochen. Übrige Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Ravioli mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und in der Butter schwenken.
Brokkolipüree
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Brokkoli samt Strünken in ca. 2–3 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Brokkoli mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, in Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln versetzt) abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Brokkoli mit einem Stabmixer fein pürieren.
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Vor dem Anrichten das Püree unter Rühren erhitzen, salzen, pfeffern und Butterstücke einrühren. Mit Hilfe von zwei Suppenlöffeln Nockerl aus dem Püree ausstechen und anrichten.
