Schottsuppe mit Kürbis und Vogelbeeren
| Schottenmousse | ||
|---|---|---|
| 3 | Blatt | Gelatine |
| 125 | ml | Rindsuppe |
| 250 | g | Schotten (oder Topfen, 20 % Fett) |
| 1 | EL | Sauerrahm |
| 0,5 | TL | Honig |
| Saft und Schale von 1/4 Bio-Limette | ||
| Kürbispüree | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Hokkaido-Kürbis (ca. 900 g) |
| 1 | Stk. | kleine Zwiebel |
| 20 | g | Ingwer |
| 250 | ml | Gemüsesuppe |
| 150 | ml | Kokosmilch |
| Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Olivenöl | ||
| Eingelegter Kürbis | ||
|---|---|---|
| 650 | g | Butternuss-Kürbis |
| 10 | g | Ingwer |
| 150 | ml | Apfelessig |
| 250 | ml | Wasser |
| 200 | g | brauner Zucker |
| 3 | Stk. | Lorbeerblätter |
| 2 | Stk. | Gewürznelken |
| 2 | Stk. | Kardamomkapseln |
| 10 | Stk. | Pfefferkörner |
| 2 | Stk. | Sternanis |
| Vogelbeer-Kompott | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Vogelbeeren |
| 100 | g | Kristallzucker |
| 250 | ml | weißer Portwein |
| 250 | ml | Marillensaft |
| 1 | EL | Waldhonig |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit 3 EL Suppe erhitzen. Gelatine mit übriger Suppe vermischen, mit Schotten, Rahm und Honig verrühren, mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken. In eine mit Folie ausgelegte eckige Form (15 x 20 cm) gießen und zum Festwerden kalt stellen (ca. 4 Stunden).
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Für das Püree Rohr auf 200°C vorheizen. Kürbis halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln, im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten braten.
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Zwiebel und Ingwer schälen, fein hacken und in 2 EL Olivenöl anschwitzen, salzen, pfeffern, bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 10 Minuten garen. Mit Suppe und Kokosmilch aufgießen. Kürbis zugeben und weich köcheln (ca. 20 Minuten). Mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Zitronensaft und –schale sowie Salz abschmecken.
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Mousse in Rechtecke schneiden, in Teller setzen. 250 g vom Kürbispüree in einen Dressiersack ohne Tülle füllen, Tupfen auf die Mousse setzen. Eingelegten Kürbis und Vogelbeeren darauf geben, mit geräuchertem Schotten bestreuen. Mit Sauerteigbrot und Wildkräutern garnieren. Heiße Suppe bei Tisch vorsichtig eingießen.
Eingelegter Kürbis
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Kürbis schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in ein Einkochglas füllen. Ingwer schälen und klein würfeln. Essig, Wasser und Zucker aufkochen, Gewürze zugeben. Sud in das Glas gießen, der Kürbis soll bedeckt sein. Glas verschließen. Kürbis mindestens 3 Tage durchziehen lassen.
Vogelbeer-Kompott
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Vogelbeeren über Nacht tiefkühlen und wieder auftauen lassen; dadurch verlieren sie an Bitterkeit. In einem Topf Zucker langsam erhitzen, bis er karamellisiert. Vogelbeeren zugeben, mit Portwein ablöschen und kurz einkochen. Marillensaft und Honig zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Kürbispüree wird nur etwa ein Drittel benötigt, es lässt sich aber in so kleiner Menge nicht gut zubereiten. Das Püree schmeckt auch köstlich als Brotaufstrich, ist im Kühlschrank mindestens 3 Tage haltbar.
Die heiße Suppe wird erst bei Tisch angegossen, dabei schmilzt die Mousse teilweise. Die Suppe sollte nicht verrührt werden, so können beim Essen die verschiedenen Aromen und Konsistenzen wahrgenommen werden und vereinen sich erst am Gaumen zu einem Gesamterlebnis.
