Vitello tonnato
Kalb Fisch & Meeresfrüchte Sommer
Vitello tonnato
Zubereitung - Vitello tonnato
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Kalbsrücken zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten.
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Kalbsfond erhitzen, Fleisch einlegen und bei mäßiger Hitze ca. 12 Minuten garen (Kerntemperatur ca. 60°C). Fleisch aus dem Fond nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
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Für die Sauce Thunfisch abtropfen lassen und zerpflücken. In einem schmalen, hohen Gefäß Dotter mit Sardellenpaste, Kapern, Zitronensaft und 4 EL vom Kochfond verrühren. Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce mixen. Thunfisch zugeben. Sauce fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Jungzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen, mit abgeriebener Zitronenschale, Kapernbeeren und Jungzwiebelringen garnieren.
