Zanderfilet mit Maroni, Chicorée und Grapefruits
Zubereitung
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Rohr auf 60°C vorheizen. Grapefruits so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Reste auspressen und zum Grapefruitsaft dazugeben. Chicorée längs halbieren und mit Zitronensaft rundum beträufeln. Schnittlauch schneiden.
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Fischfilets salzen, pfeffern und in 3 EL Öl beidseitig braten. Herausnehmen und im Rohr warm stellen. Bratrückstand mit Suppe und Grapefruitsaft ablöschen, Chicorée einlegen und ca. 5 Minuten dünsten.
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Chicorée zum Fisch geben. Flüssigkeit auf ca. 160 ml einkochen lassen. Fond durch Einrühren der Butterstücke binden, Grapefruitfilets zugeben und kurz erwärmen. Zanderfilets mit Chicorée und Fond anrichten und mit Maroni und Schnittlauch bestreuen.
Eine kräftige, mineralische Kamptal DAC Riesling Reserve ergänzt das Gericht mit lebendiger Säurestruktur.
