Artischocken-Spargel-Salat

Zubereitung - Artischocken-Spargel-Salat

1. Spargel schälen. Abschnitte in Olivenöl anschwitzen, Portwein, 15 ml Weißweinessig, 300 ml Gemüsefond und 1 TL Zitronensaft zufügen, aufkochen lassen. Spargel einlegen und im Fond bissfest garen. Herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kochfond etwas einkochen, pürieren, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen. Der Fond wird für die Vinaigrette verwendet.

2. Artischocken putzen, Böden so zuschneiden, dass sie stehen, in Wasser mit Zitronensaft, Salz und wenig Olivenöl bissfest kochen. Herausheben, abtropfen und abkühlen lassen. Wachteleier trennen, Dotter in ein Schüsserl geben, mit Olivenöl bedecken. Die inneren, weichen Artischockenblätter in Olivenöl frittieren.

3. Vinaigrette: Distelöl, Apfelessig, 10 ml Weißweinessig, 80 ml Gemüsefond und 1 TL Dijon-Senf aufkochen und auskühlen lassen. Mit dem Spargelfond vermischen.

4. Sepioline zerteilen, in Olivenöl kurz schwenken und salzen.

5. Sepiacreme: Dotter mit 1 MS Dijon-Senf glatt rühren. Öl tropfenweise einrühren, dann langsam in dünnem Strahl einlaufen lassen. Mayonnaise gut aufschlagen, mit Zitronensaft, Salz, Zucker, Kerbel und Essig abschmecken, mit Tinte schwarz färben und kalt stellen.

6. Anrichten: Spargel in Stücke und Streifen schneiden. Spargel und Artischocken mit der Vinaigrette marinieren und anrichten. Wasser mit 1 Schuss Essig bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Wachtelei-Dotter einzeln mit einem kleinen Löffel herausnehmen, kurz ins heiße Wasser tauchen (1-2 Sekunden), vorsichtig in die Artischockenböden gleiten lassen. Sepiacreme in ein Plastiksackerl füllen, eine Ecke knapp abschneiden. Salat mit Sepiacreme, gebratenen Sepioline und frittierten Artischockenblättern garnieren.